« Notre force est d’être une start-up au sein d’un grand groupe »

Ce sont des trattorias modernes assez vastes avec 150 places assises et une superficie de 390-400 m².  Nous essayons de travailler des plus petites surfaces de 350 m². Une des forces du concept est de pouvoir s’adapter à différents types de cellules. Nous savons faire des reprises car ce n’est pas très grave d’avoir des configurations un peu « biscornues ». Volfoni se compose de beaucoup d’espaces différents. L’idée est d’avoir un concept avec des décors à tiroirs déployés en fonction des zones. Cela donne du cachet et du charme aux restaurants. A Arras, en centre-ville, il y a par exemple une extension dans un esprit cave à vin pour l’apperitivo. Volfoni s’adapte également aux centres commerciaux comme aux centres villes. Le réseau compte aujourd’hui 40 restaurants dont 4 succursales, les autres sont en franchise. En 2025 nous avons réalisé 6 ouvertures et il y en aura entre 7 et 10 en 2026.  Volfoni affiche un chiffre d’affaires de 60 M€ sous enseigne et nous ciblons 70 M€ en 2026. 

En effet, nous voulons que cela soit bien plus que des restaurants : des lieux adaptés à tous les moments de la journée. Toutes les unités ont la Licence IV et proposent des happy hours. Nous réfléchissons d’ailleurs à différents moments de consommation que nous pourrions dynamiser. Nous avons notamment travaillé la partie café, très en phase avec l’ADN italien. Aujourd’hui nous avons des bars qui mettent beaucoup en avant toute la partie limonade, alcool, cocktail… Nous allons en dédier une petite partie au café avec des desserts. Un premier test est programmé avec notre franchisé du Havre, dans la zone des Docks. Demain cela évoluera certainement, pourquoi pas vers du matcha, des boissons gourmandes etc. La force de Volfoni est d’être une start-up au sein d’un grand groupe. Nous sommes une équipe proche de ses franchisés, très opérationnelle. Nous avons un partenaire dans le Nord qui présente les desserts, un peu comme dans les brasseries, avec un plateau au moment de la commande. Son taux de prise sur les desserts a grimpé de près de 8 %. Il y a beaucoup d’échanges avec les franchisés qui coconstruisent la marque avec nous.

Nous avons vraiment évolué en termes de marketing. Nous avons décidé d’arrêter de lancer plusieurs cartes par an car cela n’avait pas vraiment d’impact sur le trafic. Depuis février nous avons une seule carte annuelle que nous animerons avec des opérations. Le but est de se rapprocher de cette clientèle plus jeune qui a l’habitude de swiper et de suivre les trends. Tous les 2 mois, nous aurons 4-5 produits de complément de gamme (davantage de salades en été et de plats au four l’hiver) et 1 produit phare sur lequel communiquer qui sera le produit « buzz » pour travailler notre drive-to-store. Nous avons commencé avec les gnocchis bowls, des gnocchis servis dans un pâton à pizza, il y aura aussi un trio de pizzettas en avril, en septembre ce sera une opération épicée avec une calzone que nous enflammerons. Nous nous inspirons des codes de la restauration rapide : Burger King ou McDonald’s ont leur socle commun de burgers et derrière ils ne lésinent pas sur les opérations qui sont très régulières. Nous avons réalisé que 85 % des clients chez Volfoni consommaient la même chose et prenaient 20 recettes sur les 35 disponibles. Nous avons ainsi réduit la carte de 30 %.

Beaucoup de choses ont été mises en place cette année avec Bertrand Franchise. Nous lançons un cabinet de recrutement interne, nous allons accompagner nos franchisés sur ce volet et leur mettre à disposition ce service qui sera payant mais plus abordable que les cabinets privés. Nous faisons aussi partie de la Bonne App depuis juillet 2025, cet outil de digitalisation de l’expérience client fonctionne très bien. Il permet la réservation, la fidélité et aussi le paiement à table. Nous sommes d’ailleurs en train de travailler la commande et la recommande à table. Ce sera mis en place dès 2026.

Sur les deux premières années du contrat de franchise nous accompagnons nos partenaires avec une redevance variable. La deuxième chose c’est le fonds d’investissement Bertrand. Parfois nous avons le bon candidat et il n’y a que la partie financière qui bloque. Si ce dernier a des moyens limités, nous allons contribuer à l’apport initial. Cet argent ne sera remboursé qu’à partir de la 8e année, après le remboursement bancaire. C’est le petit coup de pouce qui leur permet de se lancer et de soutenir notre développement. Cela prouve aussi que nous croyons à nos projets.