La Pataterie élargit son modèle pour convaincre

Nouveau plan de relance pour La Pataterie toujours à pied d’œuvre pour endiguer l’hémorragie au sein de son réseau. En 2019, l’enseigne flirtait encore avec les 100 unités pour un chiffre d’affaires de 68 M€ et 4 millions de repas servis, en 2023 on ne comptait plus que 56 restaurants pour 42 M€ de CA et 2 millions de repas servis. 

Mais La Pataterie ne s’avoue pas vaincue, un nouveau concept a été étrenné en 2020 à Avrainville (91), avec succès puisque l’unité a enregistré près de 50 % de progression de CA (vs 2019). Après une mission d’accompagnement et de diagnostic en 2022, Laurent Gillard (ex Léon/Groupe Bertrand) a succédé à Sébastien de Laporte à la présidence du groupe, détenu depuis 2017 par les fonds Verdoso et Otium Capital

Fer de lance de sa stratégie : la filiale associée, modèle d’exploitation inédit pour le réseau historiquement à 100 % en franchise. « La tête de réseau porte les investissements, un exploitant restaurateur est associé au capital, à moins de 15 % au départ avec la possibilité de progresser capitalistiquement au fil du temps et de ses résultats », détaille Laurent Gillard. Cinq restaurants adoptent ce modèle : Avrainville (91) mais aussi Limoges (87), Montauban (82) et Châlons en Champagne (51), tous rénovés pour un investissement moyen de 500 000 €. L’unité de Châteauroux (36) fait également partie de l’aventure mais ne sera aux couleurs du nouveau concept qu’en 2025. Ce « pôle d’innovation » a pour mission de prouver l’efficacité commerciale et économique du modèle auprès des actuels et futurs franchisés. Stabiliser avant de développer, tel est le leitmotiv de La Pataterie. 

Un même réalisme appliqué à l’offre qui revient aux fondamentaux. « L’enseigne a une spécialité qui est la pomme au four, l’idée est de l’assumer et de construire la carte autour sans se perdre dans de multiples tendances », explique Laurent Gillard. La recette a dont été améliorée et des nouveautés dans la veine « bistrot » ajoutées au menu. Parmi elles, la saucisse purée, le pavé de saumon en papillote ou encore la tarte aux pommes maison dont la réalisation a été rendue possible grâce à l’investissement dans de nouveaux équipements de cuisson. « Ce matériel plus moderne permet aux nouveaux concepts d’aller plus loin dans les modes de cuisson, de gagner en régularité et en confort de travail. Cela permet aussi de recruter des profils moins expérimentés en cuisine », se félicite le dirigeant qui a également retravaillé le logo et les uniformes du personnel. 

Objectif 2024 : remonter les fréquentations des restaurants avec des CA à plus d’1 M€, contre 750 000 € actuellement, tout en conservant un positionnement prix hyper compétitif. Le ticket moyen est de 21 €. Ce n’est qu’à partir de 2025 que le groupe décidera d’une éventuelle reprise du développement.

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