Comment avoir de la bouteille sans prendre une ride (et où il est question de vin)

Ce proverbe date du Moyen-Âge, à une époque où le précieux nectar est conservé et transporté en tonneaux. Il faut en effet attendre le XVII^e siècle pour que les Anglais, qui n’en produisaient pas mais en consommaient beaucoup, conçoivent la bouteille de vin telle que nous la connaissons aujourd’hui. C’est le philosophe et diplomate Kenelm Digby, également propriétaire d’une verrerie, qui lance la fabrication en série de la bouteille moderne au verre épais et sombre qui la rend plus résistante, tout en protégeant le jus fermenté des effets nocifs de la lumière. La régularité et la solidité de son goulot cylindrique permettent d’y enfoncer sans la casser un bouchon de liège, une autre invention de nos amis d’Outre-Manche qui assure son étanchéité et la respiration du vin.

Le contenant de 75 cl s’impose progressivement au cours du XVIII^e siècle. En France, le roi Louis XV autorise officiellement le transport du vin en bouteilles, d’abord le champagne (1725) puis le bourgogne (1750). À Bordeaux, l’usage de la bouteille se répand tout seul, notamment parce qu’elle est mieux adaptée à la conservation. Mais qu’en est-il lorsqu’une bouteille est entamée mais pas terminée, comme c’est souvent le cas de nos jours pour les vins servis au verre ?

En adoptant les bons gestes, une bouteille de blanc à moitié pleine peut tenir trois ou quatre jours, jusqu’à une semaine pour une de rouge. La précision est importante puisque plus la bouteille est remplie mieux elle se conservera. Quasiment vide, l’affaire risque de tourner rapidement au vinaigre : au contact de l’air, le vin s’oxyde, prend une odeur de pomme blette ou des bactéries transforment l’alcool qu’il contient en acide acétique, responsable d’un goût âcre en bouche et à l’origine d’une diminution du degré alcoolique. Pour l’éviter, des pompes permettent de faire le vide dans la bouteille. Il existe aussi des bonbonnes de gaz (azote et dioxyde de carbone) à vaporiser dans la bouteille pour en chasser l’oxygène. Plus simple encore : transvaser le vin dans une bouteille plus petite. Évacuer l’air de la bouteille offre deux ou trois jours de conservation supplémentaires, à condition qu’elle ne soit exposée ni au chaud ni à la lumière.

Le froid conserve tous les aliments et le vin ne fait pas exception. Ainsi, les rouges peuvent tenir quatre jours s’ils sont conservés dans un endroit frais et jusqu’à une semaine au frigo. Il ne faut en revanche pas oublier de les sortir une demie heure avant le service pour qu’ils remontent tranquillement à la température souhaitée. Si les vins n’ont pas besoin de prendre l’air, ils n’apprécient pas non plus la lumière. Elle leur est même très préjudiciable, particulièrement aux blancs et aux champagnes. La porte du réfrigérateur est donc un lieu de retraite approprié.

Bien qu’il s’agisse d’une pratique courante, mieux vaut ne pas réutiliser le bouchon de liège, au risque d’introduire des bactéries dans la bouteille et qui risquerait alors de renâcler du goulot. On lui préfèrera un bouchon pression ou, mieux encore, un modèle qui fait le vide, supprimant le plus possible d’oxygène. Grâce à un nouveau système breveté, le bouchon AntiOx de Pulltex permet d’interrompre le processus d’oxydation, l’oxygène n’étant plus en contact avec le vin. Pour une utilisation optimale, la bouteille doit être maintenue en position verticale. Solution innovante et qui permet de développer l’offre de vin au verre, le bouchon AntiOx est offert par Castel Frères à ses clients restaurateurs. Une manière simple et efficace pour rentabiliser chaque flacon jusqu’à la dernière goutte. Comme quoi, pousser le bouchon a parfois du bon.