[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] « La diversification est une vraie force »

Nous voulions marquer un changement d’état d’esprit vers quelque chose d’extrêmement familial. La maison résume bien cela. L’idée est également d’impulser une nouvelle dynamique à l’occasion des 20 ans de La Pergola notre établissement phare. Une de nos priorités est de fidéliser nos équipes et de les faire progresser. Toute la marque employeur est fondée sur cette ambition. Nous avons 39 % des collaborateurs qui ont plus de cinq ans d’ancienneté, 22 % plus de dix ans.

Nous avons repris trois établissements à Toulouse : la gestion des bars du Zénith, le restaurant panoramique de l’hippodrome, et le Bibent, une très belle brasserie sur la place du Capitole acquise en association avec le groupe La Dépêche du Midi. Nous nous sommes rendu compte que nous avions un beau potentiel en interne puisque nous avons pu absorber ces ouvertures avec de la promotion interne. Pour le contexte, nous avons traversé une année perturbée du fait de la dissolution, de la météo estivale, des nouvelles annonces du PFL… Nous progressons au niveau du chiffre d’affaires avec ces nouveaux lieux mais toutes les entités enregistrent des baisses de 5 à 8 %. Nous allons vers une année 2025 complexe. En cela, les bons de commande de notre activité traiteur sont un bon indicateur. Nous constatons que cela se tend fortement et que les tickets moyens des restaurants baissent.

En baissant nos charges, en restructurant tout ce qui est back-office et en ne compensant pas les départs, en repensant les cartes pour qu’elles soient plus faciles à adapter si on est moins nombreux, en négociant avec nos fournisseurs… Nous travaillons tous nos budgets, partout et en permanence. Cependant, il faut essayer de garder une stratégie de communication forte. Nous avons également augmenté les moyens de notre service contrôle de gestion. Il nous faut être plus rigoureux sur nos reportings, nous les réalisions une fois par mois, désormais ce sera toutes les semaines de façon à pouvoir être beaucoup plus réactifs si besoin.

Un bon fournisseur est un fournisseur qui reste proche, qui sait nous guider vers les bons produits, nous alerter quand il y a des coups à faire, travailler avec nous sur nos cartes pour anticiper leurs augmentations car ils ont un peu de visibilité, ce n’est pas un fournisseur qui est là uniquement pour vous vendre quelque chose mais qui est plutôt là pour vous accompagner dans la durée. 

L’avantage c’est que nous avons travaillé très tôt sur la RSE, depuis 2010, avec les produits locaux, le retraitement des déchets, la suppression d’un maximum de plastique, les normes ISO sur les traiteurs, les plans de formation des équipes, le handicap… tout cela nous l’avons déjà fait, l’investissement a été réalisé. Pour ce qui est de la digitalisation, c’est pareil, nous sommes déjà allés très loin en reprise Covid. Ce que nous avons peut-être un peu négligé c’est la décoration de nos restaurants, nous sommes sur le sujet actuellement. C’est notre challenge : parvenir à rénover ou rafraîchir nos établissements puisque la décoration a une importance forte maintenant. Elle fait partie de l’expérience client au même titre que le service ou l’assiette. 

C’est une vraie force. Cela a été notre stratégie quand nous nous sommes positionnés sur le parc des expositions de Toulouse, sur le Meett, sur le Zénith ou sur l’hippodrome. Nous nous sommes dit qu’il y aurait toujours des congrès, des salons, des spectacles, des courses… Nous avons beaucoup misé sur ces appels d’offres car nous savions que cela pourrait compenser les possibles baisses sur les autres métiers. En outre, les parties restauration et traiteur ne fonctionnent pas sur les mêmes périodes saisonnières. C’est un modèle qui fonctionne et qui tient ses promesses. Cela permet un lissage permanent de notre trésorerie.

C’est un très bon sujet. Paradoxalement, j’ai toujours suivi l’évolution de la restauration chaînée qui m’a inspiré. D’où l’optimisation de nos gammes et de nos mercuriales sur tous les métiers. Je pense que la restauration indépendante sera dans le dur car elle n’a pas les mêmes moyens et on voit la restauration chaînée se concentrer, elle prend de l’ampleur. Du côté des indépendants, il y a le côté accueil et services qui fera la différence, il y a aussi la proximité et la relation avec les fournisseurs. Mais je pense qu’il faut s’inspirer des chaînés et continuer dans notre logique d’optimisation globale sur tout ce qui est en amont du service.

Nous transformons, en effet, 2 établissements en bouillons : à l’hippodrome et à Labège. C’est le fruit de longues discussions avec nos producteurs et nos fournisseurs. Nous allons opérer ces bouillons pour coller au pouvoir d’achat en baisse et optimiser nos coûts dans une idée d’économies d’échelle. Cela s’appellera Les Bouillons Toulousains, ils afficheront entre 150 et 200 couverts et des tickets moyens autour de 22 23 €. Nous garderons cependant une logique très locale.