Avec son burger Dallas, Blend envoie la sauce

C’est l’histoire d’une rencontre (comme souvent les belles histoires…). Elle a lieu le 1er août, journée de la frite. Ce jour-là, en pleine canicule, Adrian Parmentier-Berlin, dirigeant de Blend pose de la sauce Dallas sur les tables de ses restaurants. « La sauce Dallas, j’en suis fou, j’en mets partout », s’exclame-t-il. Sylvain Bologne, le fondateur de Brussel Ketjep, qui édite la sauce Dallas, le contacte. De là nait l’envie de collaborer ensemble, mais mettre de la sauce dans un burger ne suffit pas (sinon ça se saurait). Il en faut plus pour faire vivre le pain de Frédéric Lalos, la viande française nourrie à l'herbe et les pickles maison. Intervient alors Mattias Castro, chef volant qui va mettre son grain de génie pour créer le fameux burger Dallas. La sauce est relevée, mais juste comme il faut, et très parfumée. Cette sauce-là se mariera avec du poulet frit et pas du bœuf, des pickles de concombre et de la coriandre ciselée. Et croyez-le ou pas, mais le tout donne un burger presque parfait, « qui ne donne pas envie de faire la sieste pendant 2 h », commente Adrian Parmentier-Berlin. 

 

Cette collab’ avec Brussel Ketjep et Mattias Castro est le signe de la renaissance pour Blend. L’enseigne qui a été à l’origine de l'émergence du burger premium vit une nouvelle page de son histoire. Il faut aller au restaurant de Madeleine pour comprendre. Une déco pop-disco californienne, pas toc pour un sou, signée Régis Botta, qui a su mêler le bois, le métal, la céramique et rappeler les diners américains sans tomber dans les clichés bas de gamme. Le lieu s’ouvre par un rez-de-chaussée, dédié à la vente à emporter et la livraison ainsi que le coin épicerie (la fameuse sauce Dallas y est en vente), l’escalier à droite mène à une salle tout en longueur, 50 places assises, une cuisine ouverte. « Nous réalisons encore 25 % de nos ventes en VAE et la livraison, selon la taille de nos restaurants varie de 20% à 40 %, sur des établissements plus petits », explique le dirigeant.
(Toutes les photos du lieu, sur le compte Instagram de Zepros Snack)

Et justement Blend se recentre sur les établissements plus grands et ferme les plus petits, comme celui d’Odéon. « Nous voulons nous recentrer et surtout nous resserrer afin de garantir la qualité. Frédéric Lalos ne nous suivrait pas si on ouvrait en Province. Or nous voulons rester authentique. De même, la livraison ne nous permet pas d’expliquer nos partis pris, comme dans le cheesy de mélanger fromage et bacon. Nous avons dû retravailler nos packagings pour réaffirmer notre identité », déclare Adrian Parmentier-Berlin.
Aujourd’hui Blend c’est 4 restaurants et de la livraison chez Uber Eats, pour un chiffre d’affaires de 7 M€. A l’heure de la flambée des prix, le ticket moyen est resté inférieur à 20 € grâce à des contrats bien négociés (notamment l’énergie), des marges réduites et des coûts matières améliorés. « On reste du hamburger, on n’a pas réduit nos portions pour autant », affirme Adrian Parmentier-Belin. 
A l’avenir 2 ouvertures sont programmées, dont une dans l’Ouest parisien avant la fin de l’année. « En 2024, nous prenons clairement un virage, nous allons multiplier les collabs’ de cœur, qui ont du sens, avec des personnes pour lesquelles nous avons des coups de cœur. Et surtout ouvrir des grands restaurants ». Des collab’ qui pourront donner naissance à une carte étoffée des desserts, avec des personnalités au bec sucré affirmé… Avec son burger Dallas, Blend a piqué notre curiosité (et notre palais), et ce n’était pas anodin.