Back in Black Coffee, bien sourcé, bien travaillé

Après une première boutique à Pigalle créée en 2010, Nicolas Piégay a investi 700 000 € pour ouvrir un deuxième « Back in Black Coffee », rue Amelot (paris11). « Nous avons un grand coffee-shop, une torréfaction et une cuisine regroupés dans un même espace de 200 m² avec 70 places assises, ce qui est rare à Paris », se réjouit-il. Le café est torréfié sur place et vendu dans les 2 boutiques, sur le site internet KB Coffee Roasters, ainsi qu’aux professionnels (10 % du CA). Son crédo ? Des cafés de spécialité et une volonté d’originalité et de qualité. « On sélectionne ce qui nous plaît, sans forcément vouloir plaire à tout le monde ! », assume le fondateur.

Tout est fait sur place, y compris les pains qui évoluent au fil des mois (naan, pain brioché, pita…). Le chef Romain Lecointre travaille des produits soigneusement sourcés : crème de la maison Borniambuc, œufs du Domaine du Vieux Pressoir ou farine Viron sans additif. L’offre est principalement basée autour du petit déjeuner avec pancakes, scones et œufs mais aussi bananabread ou carrot cake toastés, toujours dans une optique d’originalité et de diversité. « On veut perpétuellement repenser les recettes et toujours faire mieux », se justifie le dirigeant. Depuis septembre, la carte s’est ainsi étoffée avec une offre « lunch », dans l’esprit coffee-shop, avec buns garnis, sausage roll ou tourte. Le ticket moyen oscille entre 10 € le matin et 25 € au déjeuner. 

Le CA (800 000 €) est à plus de 90 % réalisé sur place (le reste en VAE), et Nicolas Piégay souhaite « toujours faire plus qualitatif à la fois pour les clients et l’équipe », sans forcément se développer davantage. « Nous sommes portés par un souci d'amélioration constant. Ouvrir une troisième boutique nous obligerait à faire des compromis sur la qualité, ce que nous ne souhaitons pas ».