Daco, le sandwich italien version deli gourmand

Aux manettes : Charles Benizri, ancien informaticien de 29 ans, formé à la pizza et reconverti avec passion dans les métiers de bouche. « J’ai toujours aimé travailler la pâte, il y a une forme de méditation là-dedans », confie-t-il. C’est en tombant sur ce local que l’idée prend forme : un sandwich dont le pain est pensé comme une pizza romaine à emporter, croustillant dehors, moelleux à l’intérieur, à base de pâte maison fermentée pendant 48 heures. « Normalement, on trouve le concept, puis on cherche le lieu, moi j’ai fait l’inverse ! » sourit-il.

À l’ouverture, Daco proposait une offre très italienne, le menu était même écrit en VO. Mais face à une clientèle en quête de gourmandise régressive, Charles ajuste le curseur : « J’ai américanisé mes recettes : mes polpettes sont devenues des meatballs, j’ai ajouté de la mozza fondante, j’ai remplacé ma sauce citronnée par du pesto… Histoire de glisser vers un delicatessen italo-new-yorkais assumé ». Résultat ? Une carte food porn où le sandwich aux boulettes de bœuf caracole en tête des ventes, devant le sandwich au poulet lancé à la demande des clients. Le végétal, pourtant dominant à l’origine, s’efface un peu.

Côté stratégie, Charles avance seul, sans investisseur. 

Ouvert de 11 h 45 à 15 h, tous les jours sauf le samedi, Daco réalise ses meilleurs chiffres le dimanche… et le lundi, jour sans marché. Le ticket moyen oscille entre 7 et 12 €, avec une formule chips-boisson à 3 € ou dessert-boisson à 4 €. Le tout 100 % maison, sourcé chez des fournisseurs français spécialisés en produits italiens. « J’adorerais ouvrir plus grand, avec quelques places assises et une terrasse. Mais pas question de me précipiter… »

En attendant une éventuelle extension, Daco, dont le nom est la contraction des prénoms des parents de Charles, affine son concept à taille humaine, à la fois évolutif et bien dans son temps.