[Top 100] Sushi Shop : du poisson frais chaque matin !

Quand on gère du poisson frais, il est important de référencer les bons fournisseurs et de tisser une relation étroite de partenaire avec eux. Fondée en 1998 par Grégory Marciano et Hervé Louis, Sushi Shop appartient depuis fin 2018 au groupe AmRest, acteur majeur de la restauration en Europe. Rencontre croisée avec Christopher Jones, son P-DG, et Pierre Clément, directeur des achats, « pilier de l’enseigne, tant les achats sont une pierre angulaire de notre métier  », explique d’entrée le président.

Un service français pour l’Europe

Le service achat est centralisé. Il gère tous les approvisionnements pour la France, mais aussi l’Europe. Et assure également la logistique. « Nous achetons près de 8 000 tonnes d’aliments par an. Essentiellement du poisson frais, 2 000 tonnes, des avocats et du riz », explique Pierre Clément. Le directeur gère un catalogue de plus de 300 références, qui évolue, en fonction des recettes mises à la carte. Un travail particulier est réalisé sur les filières en amont, afin d’identifier les producteurs. Sushi Shop crée régulièrement des recettes, notamment en collaboration avec des chefs. C’est le cas cet été, avec la «Summer Poké  », une offre de trois pokés bowls, en édition limitée.

Des partenaires historiques

« Il est important pour nous de recourir à des fournisseurs spécialisés en produits asiatiques. Le poisson arrive frais chaque matin dans les restaurants et est découpé par nos chefs. Nous travaillons avec nos partenaires historiques : Pomona et La Maison Nordique », explique Christopher Jones. Ainsi les livraisons sont fréquentes, six fois par semaine, ce qui est essentiel pour garantir la qualité premium et la fraîcheur des produits, comme les avocats, ou les mangues. « Cette fraîcheur impose un vrai savoir-faire. C’est plus facile de recevoir des produits sous vide ou surgelés », poursuit le P-DG.

S’engager sur des volumes annuels

Et puis il y a tout le travail sur le développement des recettes par le service R&D, qui implique que le service achat soit continuellement à la recherche de produits et de fournisseurs. « Pour nos pokés, nous avons créé nos propres sauces. Une fois validées, elles sont confiées à un partenaire, dont le nom reste confidentiel, en charge de les fabriquer. On se bat pour obtenir les bons produits. C’est un coût, mais je refuse de passer par une cuisine centrale », s’exclame Christopher Jones.

Tout comme pour le riz, essentiel à la qualité et à la saveur des sushis et makis. « C’est le même depuis le début. Nous travaillons avec une variété particulière. Et pour être sûrs d’être fournis, nous nous engageons sur un volume annuel  », détaille Pierre Clément. Une qualité qui se paie : « De 30 à 50  % de plus que la concurrence  », note Christopher Jones.

Durant la crise, l’enseigne, bien que fermée en partie, est restée très proche de ses fournisseurs, lourdement impactés par la situation. La carte a été adaptée et des partenariats ont été noués. «  Il a fallu réinventer un modèle économique », détaille le président. Depuis mi-juin, tout est redevenu normal, et 100 % de la gamme est à la carte. Pourtant, l’enseigne préfère attendre de passer l’été avant de s’exprimer sur l’avenir.