[Top Indépendants 2021] Arnaud Meunier : quali, de la friterie à la brasserie

Si, pour certains indépendants, restauration rapide et service à table sont deux terrains de jeux bien différents, pour Arnaud Meunier leur cohabitation coule de source. L’entrepreneur lillois est à la tête des restaurants Le Lys, acheté en 2013, La Place, acquis en 2016, Aux Moules de Lille et La Chicorée, repris quant à eux fin 2019 à Marc Lelieur, grande figure de l’hôtellerie-restauration locale. Il détient également les trois friteries Meunier qui entendent dépoussiérer et moderniser le genre.

Un mélange des genres tout à fait naturel pour ce fils de forains rompu au snacking. « Je fais des frites depuis que je suis grand comme la friteuse », sourit celui qui croit à la complémentarité des savoir-faire. « J’injecte dans la rapide ce que j’apprends dans la restauration traditionnelle et inversement », confie Arnaud Meunier qui affiche une même ambition : mettre l’accent sur la qualité des produits. Et ceci dans tous ses établissements, sans considération de segment. Dans les friteries Meunier, outre la modernité du concept, quasiment pas de produits surgelés. Les fricadelles sont fournies par un boucher lillois, le produit phare, qu’est la croquette de crevette, est fabriqué maison, et les steaks hachés comme les frites sont fraîches. Même pari sur l’assiette à La Chicorée, une institution locale ouverte historiquement 24h/24h. « Nous sommes nombreux à y être passés très tard le soir ou tôt le matin pour se restaurer afin d’aller se coucher », glisse le restaurateur qui veut que les clients aient envie d’y revenir « pour se régaler » et pas seulement par hasard ou nécessité.

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Fainéantise ambitieuse

L’équipe a ainsi travaillé la qualité des produits mais aussi celle du service, de gros travaux ont également été entrepris pendant les fermetures liées au Covid. « Nous avons changé toute la cuisine et la plonge. Nous voulions que le personnel travaille dans des conditions optimales et que cela se ressente dans l’assiette ». Autre volet dopé par la crise : le digital. Le groupe a été contraint d’accélérer la cadence en la matière. Des outils de commande, de click & collect et de paiement en ligne sont ainsi mis en place depuis cet hiver dans les friteries. Et au rachat de La Chicorée, une des premières décisions d’Arnaud Meunier a été d’acheter une quinzaine de télécommandes pour les serveurs afin de fluidifier le service pour la salle, le bar et la cuisine. « Ma mère m’a toujours conseillé d’apprendre à être feignant », plaisante Arnaud Meunier.

Une fainéantise ambitieuse puisque le groupe qui affiche 150 collaborateurs et sert plus de 300 000 couverts par an vise les 15 M€ de chiffre d’affaires dans les années à venir. Le tout avec un développement en propre à Lille, avec la reprise de belles affaires en restauration traditionnelle, mais aussi en franchise à Paris avec un déploiement des friteries Meunier dès 2022.

Chloé Labiche

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