13 septembre, la Maison Kayser fête ses 25 ans

13 septembre 1996, Eric Kayser ouvre sa première boulangerie, rue Monge. Il y propose la Baguette Monge. A l’époque, le pain de qualité est rare, c’est le règne de l’horrible baguette blanche à la mie épaisse. Son nom se transmet de bouche à oreille. Tout le monde se presse rue Monge, pour goûter ce fameux pain, rapidement suivi par la tourte de meule, qui rappelle le pain de nos grands-parents, et qui se conserve plusieurs jours.

Depuis la Maison Kayser a fait du chemin et a exporté son modèle de boulangerie : il est à la tête de 300 boulangeries dans le monder et vient d’inaugurer en juin dernier, Ernest, un concept de néoboulangeries (voir Snack 54), dont la carte évolue selon les moments de la journée et qui est couplé au restaurant de la chef reconnue Noëlle d’Hainaut.

Cet anniversaire est l’occasion de rappeler tout ce qu’Eric Kayser a apporté au renouveau de la boulangerie de qualité. Tous les mois, la création d’un pain inédit et parmi ceux qui ont marqué ce quart de siècle, il y a le pain à l’épeautre, faiblement dosé en gluten (1998), l’année d’après le pain au curcuma, noix et noisettes, créé après un voyage spirituel en Inde. Impossible de tous les citer.

C’est aussi le travail de la restauration rapide, avec la tartine chou, andouillette et pomme en 2003 lors de l’ouverture du premier restaurant de boulanger, bd Malesherbes, là encore, ouverture qui fit beaucoup parler d’elle, notamment pour la qualité de ses sandwichs. Le retour des plats mijotés dans le four du boulanger, avec le sauté de veau à l’ancienne en 2016.

Un anniversaire qui sera marqué par l’édition de deux ouvrages aux éditions Larousse : La Boulangerie des Petits, le 22 septembre et le Grand Livre du Pain, le 27 octobre.

En attendant, c’est l’occasion d’aller découvrir la nouvelle Samaritaine et ses 12 concepts food innovants, et se payer une tranche du pain au mètre créé par l’artisan pour l’occasion.