Un chef « au gouvernail au quotidien »

Pour Bastien Peccoux, cofondateur de Delhi Bazaar (Tandoor Club) à Paris (11e), s’il est tout à fait possible d’ouvrir un restaurant sans être chef (ce qui est son cas), il est en revanche important d’avoir un cuisinier dans l’aventure. Plutôt que de recourir à un chef consultant, formule qui ne le convainc pas sur la durée, lui et son associé Alexis Gracio ont très vite fait le choix d’un chef associé en la personne d’Eqbal Hossain, lequel avait déjà son propre restaurant à Paris (15e). Une situation qu’il préconise, d’une part, pour rassurer les banques, très exigeantes sur la présence d’un chef dans les affaires, au moment de négocier des fonds ; d’autre part, pour maintenir la qualité en étant « au gouvernail au quotidien », et permettant, grâce à l’association, de donner un cap sur les prochaines années.

Rebecca Asthalter, cofondatrice des résidences de chefs Fulgurances, à Paris et New York, évoque, quant à elle, beaucoup de chefs désireux au départ d’ouvrir leur propre établissement, mais qui ne sont pas passés à l’acte en raison de la « charge mentale » que cela représente. 

Marc Favier, fondateur et chef du restaurant Le Tire-Bouchon Rodier (Paris 9e), qui fut longtemps chef salarié, souligne, pour sa part, qu’aujourd’hui la cuisine représente à peine 50 % de son travail au quotidien, tant un chef propriétaire a de choses à s’occuper. Tous le confirment : un restaurant c’est beaucoup plus que de la cuisine !

Selon le baromètre Foodorama de l'entrepreneur dans la food, moins de 10 % des food entrepreneurs disposent d'un diplôme ou d'une expérience probante en cuisine.