Etude Food Service Vision : + 8 % de CA dans la boul’pât ?

Myriam Darmoni
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Marie Blachère

Des ventes en snacking qui bondissent, la percée des chaînes et un chiffre d’affaires qui continue de progresser, la revue boulangerie-pâtisserie de Food Service Vision est incontournable pour mieux appréhender ce secteur qui n’en finit plus de se transformer. 

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La nouvelle édition de la revue boulangerie-pâtisserie de Food Service Vision offre un aperçu de l'état actuel de ce secteur. Les conclusions sont claires : malgré un ralentissement de la croissance du chiffre d'affaires (+ 5 % en 2023), la tendance à la diversification se confirme, ouvrant de nouvelles perspectives jusqu'en 2026. Les arbitrages des consommateurs (72 % d’entre eux s’y rendent plusieurs fois par semaine tout de même) vers des produits moins onéreux ont contribué à ce ralentissement, amplifié par les hausses de coûts en énergie et matières premières. Mais tout n'est pas fini...

Indispensable snacking

Face à ces défis, le secteur réagit en diversifiant son offre, se tournant notamment vers la restauration salée et les boissons, le snacking devenant un élément essentiel de son économie. Bonne nouvelle : 55 % des consommateurs se rendent dans une boulangerie pour acheter de la restauration salée et 46 % des boissons, avec une tendance affirmée à la consommation sur place. Le Snacking est devenu indispensable dans le modèle économique, qui a adopté les codes de la restauration rapide.
 

32 600 points de vente dont 30 100 indépendants

7 visites sur 10 ont lieu chez un boulanger indépendant. Ce secteur est d’ailleurs mieux noté, mais la montée en puissance des chaînes se confirme. Ces dernières (42 acteurs en tout et 2 500 points de vente) captent 18 % du CA. Les 10 enseignes les plus importantes représentent 86 % du CA de l’ensemble. Malgré ces obstacles, Food Service Vision prévoit une croissance continue du secteur, avec une augmentation de plus de 8 % entre 2022 et 2026, atteignant ainsi un CA de 15,6 milliards d'euros. Cette croissance sera stimulée par l'effet inflationniste et une légère augmentation de la fréquence d'achat, notamment grâce à la diversification de l'offre. Les ventes de snacking devraient croître de 15 % d’ici 2026 et atteindre 5,4 Md€.

Les chaînes captent 86 % du chiffre d'affaires

  • Marie Blachère : 734 point de vente - 881 M€
  • Paul : 397 points de vente – 378 M€
  • Ange : 225 points de vente – 284 M€
     

Cinq profils clés de consommateurs

Food Service Vision a établi cinq profils clés de consommateurs qui font le quotidien de la Boulangerie-Pâtisserie


•Le «Snackeur-multi» (25 % des consommateurs, 37 ans d’âge moyen), urbain, actif et nomade, très amateur de snacking et fréquent client des chaînes.
L’ «’Épicurien» (23 % des consommateurs, 50 ans d’âge moyen), qui fréquente de préférence les boulangeries artisanales, habite plutôt en zone rurale, consomme fréquemment du snacking.
Le «Bio-engagé» (18 % des consommateurs, 49 ans d’âge moyen, public en majorité féminin), très attentif à son bien-être et à son alimentation, adepte du pain bio, attaché à l’artisanat, peu attiré par le snacking.
L’«Habitué» (18 % des consommateurs, 56 ans d’âge moyen), très attaché à son point de vente artisanal, peu sensible au prix ou au service, modeste snackeur.
Le «Contraint» (16 % des consommateurs, 42 ans d’âge moyen), visiteur peu fréquent des boulangeries-pâtisseries, très sensible aux prix, peu attentif à son alimentation et pas très attiré par le snacking.
Le «Snackeur-multi» et «l’Épicurien » constituent naturellement les cibles de clientèle privilégiées des boulangers-pâtissiers, puisqu’ils représentent 60 % des visites et 80 % de la valeur du snacking.

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Myriam Darmoni
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