Le World Pasta Day 2022 confirme un engouement croissant pour les pâtes

Comme chaque année, le 25 octobre, Massimo Mori, chef du Mori Venice Bar à Paris, sera fidèle au rendez-vous du World Pasta Day : « le monde entier envie nos pâtes italiennes ! », s’exclame-t-il. Ce jour-là, le monde entier fête les pâtes italiennes à l’initiative de Unione Italiana Food et de l’International Pasta Organization. C’est le point d’orgue d’une semaine de festivités (du 18 au 25 octobre) pendant laquelle de nombreux chefs se mobilisent pour mieux faire connaître la pâte italienne, en mettant à leur carte une recette spéciale. 

A cette occasion, les organisateurs ont réalisé une étude sur la consommation des pâtes au restaurant dans six pays dans le monde (France, Allemagne, Japon, Émirats Arabes Unis, Royaume-Uni et Etats-Unis), laquelle confirme l’engouement pour la pasta à l’italienne. Pour 82 % des restaurants interrogés, la consommation de pâtes a augmenté au cours des dernières années (avec les pics les plus élevés au Japon et en France), confirmant une tendance déjà enregistrée pour le marché italien (pendant et après le confinement). Mieux, toujours selon cette étude : pour les 67 % de chefs italiens à l'étranger, les pâtes sont un élément déterminant du succès de l'activité (67 % des chefs interrogés, atteignant les 80 % en France et en Allemagne). Notons que 22 % des restaurants interrogés servent des maxi-portions de plus de 100 grammes. En France, ils sont 60 % !

« Quand je suis arrivé à Paris en 1975, les Français me renvoyaient leur plat de pâte ou de riz, du reste, quand il n’était pas cuit comme ils l’entendaient, se souvient Massimo Mori. Cela a beaucoup changé, et les clients ont compris que des pâtes se dégustaient al dente ». C’est l’un des points que souligne l’étude : 82 % des chefs interrogés ont indiqué « qu'il fallait cuire les pâtes al dente ». En France et aux Etats-Unis, la question ne soulève plus aucune contestation. Les pâtes sont cuites al dente dans presque tous les restaurants. Les plus réticents à cette cuisson italienne sont les Japonais. Là-bas, 40 % des chefs avouent servir des pâtes trop cuites pour répondre aux goûts de leurs clients.
Les spaghettis, les linguines ou encore les bucatini, de la famille des pâtes longues et sèches représentent 50 % de la consommation dans les restaurants. Pour 67 % des chefs interrogés, la cuisson est classique : les pâtes sont plongées dans une eau bouillante salée, puis cuites le temps nécessaire, égouttées et assaisonnées. 30 % d’entre eux font comme en Italie, et termine la cuisson à la poêle avec la sauce.

Cette étude apprend également qu’aux Etats-Unis, 2 % des chefs pratiquent la cuisson passive : ils jettent les pâtes dans l’eau bouillante, éteignent le feu et laissent les pâtes « infuser » pendant quelques minutes. Les chefs à l’étranger s’accrochent aux recettes traditionnelles italiennes (au moins 55 %), et surtout régionales (31 %). Les plats de pâtes s’adaptant aux goûts locaux ne sont pas plébiscités. D’ailleurs seuls 14 % des chefs interrogés estiment que le "go-local" est la voie à suivre. Quant aux « fausses recettes » comme les fettuccine Alfredo ou les pâtes aux boulettes de viande, elles disparaissent dans 73 % des restaurants.