Investissement et concentration : les deux tendances clé du marché de la boulangerie-pâtisserie en 2026

La filière BVP est-elle à l'aube d'une nouvelle ère ? L'étude menée par la Banque de France pour le compte de la FEB, sur période 2018-2024 et la base d'un échantillon de 671 entreprises rattachées au périmètre de l'organisation représentative (APE 10.71A, 10.71B et panel FEB), apporte des éléments de réponse. Dans des métiers faits de traditions et encore dominés par de micro et petites entreprises (moins de 50 salariés - elles représentent encore 94% du secteur), le changement n'est pas à attendre pour la fournée de demain... mais parvient à faire son chemin à bas bruit. "Nous constatons un mouvement notable de consolidation des entreprises dans le secteur de la BVP, alors même que le nombre d'acteurs se développe à l'échelle de l'agro-alimentaire", note Paul Boivin, délégué général de la FEB. La baisse du nombre d'entreprises atteint -12,9 % depuis 2020, et le taux de défaillance est également en recul, atteignant 2% en 2024 (contre 3,2% en 2018). Dans le même temps, le chiffre d'affaires moyen se développe, passant de 13,6 millions d'euros en 2022 à 16,3 en 2024. Cette logique de concentration est d'autant plus logique qu'il est nécessaire d'atteindre une taille critique afin d'exister à l'export, qui représente désormais le principal potentiel de croissance pour un marché devenu mature.

Si le chiffre d'affaire des entreprises de la filière a nettement évolué pendant la période Covid (avec +22,1% sur 2019-2020, car le reste de la restauration hors-foyer était à l'arrêt), ces dernières ont a été largement bousculées par la période d'inflation observée entre 2021 et 2023. "Les entreprises que nous représentons nécessitent 40% de main d'oeuvre en plus par rapport au reste de l'industrie agro-alimentaire (IAA). De plus, elles sont considérablement exposées aux variations sur le coût des matières premières et de l'énergie. On observe ainsi que la valeur ajoutée a chuté en entre 2021 et 2022 passant de 26,1% à 22,4%, avant de se redresser en 2024. Même si cette donnée est supérieure au reste des IAA, de par le fait que nous travaillons des produits très pointus, la dépendance aux matières premières agricoles est un point d'attention majeur", ajoute Paul Boivin. Les cycles de hausse subis sur les charges se sont avérés "particulièrement brutaux", comme le souligne David Giraudeau, directeur général de Monts Fournil (détenteur et franchiseur de la marque La Mie Câline). Pour Didier Boudy, président de la FEB, la vision entretenue vis à vis de l'industrie agro-alimentaire est devenue particulièrement problématique : "Nos entreprises sont plus de deux fois moins rentables que le reste de l'industrie : le résultat net atteignait une moyenne de 1,5% pour la BVP sur 2020-2024, 2,4% pour les IAA et 6 à 8% dans l'industrie manufacturière. Notre secteur n'est donc pas celui dans lequel il faut investir pour faire de gros profits ! Pourtant, nous sommes régulièrement accusés par les distributeurs de nous octroyer des marges indécentes." Un discours qui infuse progressivement à l'échelle de la société et limite parfois la capacité à répercuter les hausses de prix, qui sont pourtant vitales pour la survie des structures. "Cette vision est d'autant plus problématique que la gastronomie est un outil de "soft power" important. Nous portons une partie essentielle de l'image de notre pays à l'international, en vendant du rêve à des milliers de touristes venant chaque année découvrir ce savoir-faire", poursuit celui qui est désormais vice-président de Emmi Desserts, après l'absorption de Mademoiselle Desserts par le groupe suisse Emmi.

Face aux aléas, les chefs d'entreprise vont parfois adopter des logiques de repli, qui seront préjudiciables à long terme : gel des embauches, de l'innovation ou des investissements... Malgré tout, une grande partie d'entre eux continue d'avancer et de grandir. "Le besoin d'investissement est devenu conséquent afin de générer des gains de compétitivité. Cela explique la hausse rapide du taux d'endettement financier des entreprises de notre secteur, qui est passé de 53 à 63% entre 2023 et 2024", analyse Paul Boivin. Le savoir-faire français doit en effet faire face à une concurrence internationale ayant très tôt misé sur une approche industrielle, hautement mécanisée et automatisée, qui est alors en mesure de pratiquer des tarifs plus attractifs quand bien même la qualité peine à égaler les standards bleu-blanc-rouge. Pour rattraper leur retard, les industriels auront fort à faire... et gagneront très certainement à concentrer leurs efforts en menant de nouvelles opérations de fusion-acquisition.