[TOP INDEPENDANTS 2023] Paloma accélère le pas

L’équipe du groupe niçois Paloma a repris en juin La Baleine Joyeuse, à Villefranche-sur-Mer, un kiosque de restauration rapide d’une soixantaine de couverts, situé sur le port, avec une carte de cuisine niçoise simple et conviviale. Autre ouverture récente : le premier speakeasy du groupe. Baptisé le Zitto, ce dernier est accolé au restaurant Gigi, à Nice. « Nous avions un espace peu utilisé avec une salle voûtée qui se prêtait bien à l’ambiance d’un bar à cocktail. Nous avions également, sur une de nos plages estivales, un barman passionné de mixologie. C’était l’occasion de le faire travailler toute l’année et de le mettre en avant », explique Baptiste Vannini, codirigeant du groupe.

Motiver, recruter et conserver les collaborateurs sont au sein de Paloma une tâche encore plus ardue depuis le Covid, comme chez tous les acteurs de la restauration, et un axe majeur en termes de stratégie. « Nous répondons à la demande de nos équipiers de travailler moins. Ce que nous ne faisions jamais, nous avons des personnes qui ne travaillent que le matin, d’autres seulement trois jours. Ce n’est pas évident pour les plannings, mais nous nous adaptons », glisse le dirigeant. 

Pour résoudre cette sempiternelle équation, un laboratoire de production de 100 m² a aussi été inauguré cet été à Nice. Il est géré par la société Mercato d’Aqui qui détient également la centrale d’achats lancée en 2022 par le groupe. Dans cet atelier de fabrication qui approvisionne tous les établissements, sont notamment confectionnés pains à burgers, pâtisseries, petites préparations comme les sauces et bientôt des plats cuisinés portionnés à l’image de la daube niçoise, facile à conditionner en poches. « Cela permettra de mieux gérer les portions des plats, le grammage des recettes, les fiches techniques et cela fera gagner du temps à notre personnel en termes de mise en place », avance Baptiste Vannini. Deux personnes travaillent au laboratoire et une à la livraison. 

Le digital participe à ces efforts pour contrer crise RH et inflation. En plus du cost controller recruté cette année, un outil dédié à la gestion des inventaires est à l’étude et la partie hygiène a été digitalisée. Le but : réduire au minimum le coulage, amener plus de contrôle et réaliser des économies. Les équipes ont également pour consigne de ne pas allumer le gaz trop tôt en cuisine pour limiter la consommation énergétique, et des luminaires à déclenchement automatique ont été installés dans les zones de stockage. 

Si le groupe reste fidèle à son ADN de restauration traditionnelle avec service à table dans des lieux tous singuliers, son concept de bar à bière Foam, qui affiche deux unités, se porte bien. Au point que le groupe y brasse désormais sa propre bière. Si pour le moment la production de 250 bouteilles toutes les deux à trois semaines ne permet pas de fournir les autres lieux, cela fonctionne bien. « En termes de rentabilité cela ne fait pas une grande différence par rapport aux bières que nous achetons, mais cette bière locale nous amène une belle image », se félicite Baptiste Vannini. 

Autre développement récent pour Paloma : l’ouverture en juin à Nice de la première franchise de Gigi Tavola, restaurant italien avec une vraie expertise sur le sans gluten. « La ville est en transformation complète, de gros groupes de restauration comme Mama Shelter ou Big Mamma arrivent et investissent. Cela amène de la variété, cela nous maintient en éveil et cela démontre l’attractivité de Nice », se réjouit le dirigeant.

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