Food Service Vision élabore 2 scénarios pour la RHD en 2021

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Une perte de chiffre d’affaires de 54 % en novembre : c’est ce que constate Food Service Vision qui vient de publier la cinquième édition de sa Revue Stratégique « Food Service & Covid-19 ». Celle-ci porte sur les quatre derniers mois de l’année et intègre la deuxième période de confinement instaurée à compter du 30 octobre et s’accompagnant une nouvelle fois de la fermeture totale des restaurants et bars durant laquelle ne sont autorisées que des activités de vente à emporter ou de livraison.

Le marché de la restauration hors domicile (RHD) avait perdu 80 % de son chiffre d’affaires à la fin du mois d’avril 2020, marquant l’arrêt du premier confinement. À la fin du mois de septembre, la perte n’était plus que de 17 % avant de remonter à 54 % à la fin du mois de novembre. Pour les seuls mois d’octobre et de novembre, la perte de chiffre d’affaires atteint 5,9 Md€, soit 22 % des pertes consolidées du secteur depuis janvier 2020, qui se montent à 27,3 Md€.

Si les commerces hors GMS et la restauration collective n’enregistrent que des pertes modestes de chiffre d’affaires en novembre (respectivement - 14 points et - 21 points), la restauration commerciale prend l’essentiel du choc et atteint son niveau le plus bas depuis la fin du premier confinement, avec une perte de chiffre d’affaires de 49 points entre septembre et novembre, estime Food Service Vision. La restauration rapide reste le segment le plus résilient avec une perte de 52 points de chiffre d’affaires entre septembre et novembre, alors que la restauration assise est en recul de 70 points. La restauration commerciale pâtit du retour en télétravail d’un certain nombre d’actifs, de la baisse très importante des déplacements d’affaires, observée dès le mois d’octobre, et de l’effondrement du tourisme.

En novembre, 1 Français sur 3 a eu recours à la VAE et 1 sur 4 à la livraison

Depuis le début du deuxième confinement, la vente à emporter représente 66 % des repas, contre 34 % pour la livraison. En novembre, un Français sur trois a eu recours à la vente à emporter et un sur quatre à la livraison. Initiée souvent sous le coup de l’urgence, elles s’installent durablement dans le modèle économique de la restauration, y compris dans la restauration traditionnelle indépendante.

Depuis le début du deuxième confinement, Food Service Vision observe une volonté des consommateurs de venir en aide aux restaurateurs. Pour 52 % d’entre eux, c’est le motif qui les pousse à recourir aux services de vente à emporter ou de livraison de repas, avant l’envie de se faire plaisir (41 %). Et 62 % des personnes interrogées se déclarent prêtes à payer plus cher leurs repas à des petits restaurants pour les soutenir, plutôt que d’aller dans les grandes chaînes de restauration. Par ailleurs, 73 % des Français affichent leur volonté de retourner au restaurant. Leur motivation première est la volonté de se faire plaisir (78 %), de partager un moment avec ses proches (61 %), de manger des plats différents (56 %), de soutenir les restaurateurs (50 %). Les exigences en matière de qualité de l’offre produits, dépassent celles des normes sanitaires. L’indice de peur (c’est-à-dire le pourcentage des convives craignant d’être contaminés au restaurant) est d’ailleurs en net recul en novembre par rapport à avril.

Les hypothèses Food Service Vision pour 2021

Selon les analyses de Food Service Vision, à la réouverture des restaurants et des bars, la consommation sera tirée avant tout par des « occasions loisirs ». La livraison à domicile et le repas sur place devraient se renforcer dans les restaurants, alors que la vente à emporter serait en rétractation. Par ailleurs, l’attractivité de l’offre et le protocole sanitaire renforcé seront essentiels pour sécuriser le trafic.

Concernant le rythme de reprise de l’activité après la réouverture, Food Service Vision a pris en compte quatre facteurs (l’évolution de l’épidémie, le déploiement et l’efficacité des vaccins, le rythme d’assouplissement des mesures réglementaires et le climat social) pour élaborer deux scénarios :
• Le plus favorable intègre un succès rapide de la vaccination et de ses effets : le marché de la CHD marque une reprise avec un gain substantiel de + 21 points vs 2020, mais sans rattraper son niveau de 2019.
• Le moins favorable se base sur une situation où les progrès du vaccin seraient lents et son impact sur la pandémie retardé. Le marché au global resterait sur le même niveau qu’en 2020, soit - 35 % en valeur vs 2019.
« Les modèles de développement alternatifs pourraient subsister après la pandémie. Mais pour l’ensemble de la profession, il n’existe qu’une seule issue à la crise qu’elle traverse : rouvrir les bars et les restaurants sans délais », commente François Blouin, président- fondateur de Food Service Vision.