Comment Lavazza veut démocratiser le café de spécialité ?

Leader sur le café en hors-domicile avec plus de 25 000 clients, Lavazza (600 M€ de CA en France, dont 67 M€ en food service en 2023) développe son offre de cafés de spécialité et innove en proposant des « expériences café » destinées aux restaurateurs. «  Le café de spécialité est une dynamique forte. En France, le café se « premiumise ». L’expérience café se démocratise. Lavazza a tous les atouts pour accompagner cette tendance », explique Pietro Mazza, directeur général de Lavazza France et Benelux.

"Nous n'avons jamais vécu une telle situation", déclare Giuseppe Lavazza. Si le marché du café s’est particulièrement tendu en 2023, en raison du contexte géopolitique, inflationniste, des cours qui s’envolent et du réveil de la Chine à la consommation de café, « Lavazza maintient sa position de leader avec un CA global de 3 Md€. Nos volumes sont revenus au niveau de 2019. Et la France reste notre principal marché avec le Benelux », déclare Giuseppe Lavazza, tout en précisant que « nous sommes encore dans la tempête, car comme pour le cacao, le marché du café est bouleversé ». 

Aussi la gamme de cafés de spécialité 1895 va permettre de créer de véritables expériences de dégustation. Et pour les accompagner, un nouvel ambassadeur et pas des moindres, en la personne de Yannick Alleno. « Au restaurant, le café n’est pas valorisé. Or cet instant doit être extraordinaire », s’enthousiasme Giuseppe Lavazza. La clientèle visée va des hôtels et restaurants haut de gamme aux boulangeries premium. A l’image du « coffee pairing », clin d’œil à l’association du « whisky-cigare ». Là le cold brew est extrait du Mora Azul, un café Arabica Caturra & Bourbon cultivé à 1 730 m d’altitude dans la ferme Monteblanco de Rodrigo Sanchez, dans la région Huila en Colombie. La singularité de ce café provient de son traitement post-récolte puisqu’il s’agit d’une longue fermentation de 190 h entre les cerises de café et d’autres fruits sauvages tels que la myrtille et la mûre. Le résultat ? Une explosion d’arômes fruités, et des notes de jasmin et de pétales de rose. Ce cru de café est servi à la manière d’un grand vin en verre de dégustation. Il est accompagné d’une pâtisserie trompe-l’œil en forme de cigare, composé de chocolat praliné noisette, cardamome et café.

Autre tendance accompagnée par l’entreprise, celle du cold brew, infusion de café à froid. D’ailleurs aux Etats-Unis, où le marché du café est plus mature, la marque propose déjà des canettes de cold brew. En France, elle crée des recettes de cocktails. « Nous apportons notre savoir-faire et notre connaissance », poursuit le dirigeant. Et elle innove aussi en créant de nouvelles façons de consommer le café. A l’image du « cascara », produit de la pulpe de cerise de café, proche du thé. Séchée puis infusée, elle sert de base à d’étonnants cocktails. « Nous avons un vivier de recettes pour les professionnels. Nous les adaptons à leur équipement et nous les formons », explique Corentine Gérard, chef de groupe marketing foodservice. Et de conclure, « le café a un potentiel énorme pour permettre aux pros de créer du business ».