Cémoi Pro, la cabosse du chocolat

À l’occasion de cette innovation, le chef-pâtissier Fabrice Tordjman partage une nouvelle recette réalisée à partir des Cabosses Cémoi 64 %, 32.5 % et 30 % de la gamme Tradition : Le Paris-Abidjan. Cette recette revisite le Paris-Brest avec des choux garnis de crèmes aux trois chocolats (blanc, lait et noir) accompagnées d’un trésor fondant de praliné cacahuète, noisette et pistache. 
 

Pour 10 choux  :

Pâte à choux : 
-    100 g d’eau                         
-    100 g de lait
-    4 g de sucre
-    4 g de sel
-    80 g de beurre
-    110 g de farine
-    200 g d’œufs

Dans une casserole, faire bouillir ensemble : l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beure en petits morceaux.
Hors du feu, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu en remuant vivement.
Dessécher l’appareil jusqu’à ce que celui-ci ne colle plus.
Transvider l’appareil et incorporer les œufs battus un à un. La pâte doit faire un ruban.
Dresser à la poche et surgeler.

Le craquelin
-    90 g de beurre
-    90 g de cassonade
-    90 g de farine

Mélanger l’ensemble pour obtenir une pâte lisse.
Etaler entre deux feuilles et surgeler.
Détailler à l’emporte-pièce, des cercles du même diamètre que les choux et les déposer sur la pâte à choux avant de les cuire.
Cuisson :
-    Four ventilé : Préchauffer le four à 250 °C, éteindre et enfourner 12/16 mn.
-    Four à sole : 185 °C la sole et 165 °C la voûte. Cuire 20 mn oura fermé et 30 mn ouvert.

Crème mousseline chocolat au lait : 
-    300 g de lait
-    60 g de jaunes d’œufs
-    150 g de sucre semoule
-    35 g de poudre à flan
-    150 g de beurre
-    40 g de praliné cacahuète
-    40 g chocolat au lait Tradition 32,5 %

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement.
Incorporer la poudre à flan.
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud.
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème.
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux et le chocolat fondu.
Verser sur plaque inox ou feuille.
refroidir rapidement en cellule.
Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au fouet.
Parfumer avec du praliné.

Crème mousseline chocolat noir 
-    300 g de lait
-    60 g de jaunes d’œufs
-    150 g de sucre semoule
-    35 g de poudre de flan
-    150 g de beurre
-    40 g de praliné noisette
-    40 g chocolat noir Tradition 64%

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement.
Incorporer la poudre à flan.
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud.
Hors du feu, mélanger et cuire la crème.
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux et le chocolat fondu.
Verser sur plaque inox ou feuille.
Refroidir rapidement en cellule.
Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au fouet.
Parfumer avec du praliné.

Crème mousseline chocolat blanc 
-    300 g de lait
-    60 g de jaunes d’œufs
-    150 g de sucre semoule
-    35 g de poudre à flan
-    150 g de beurre
-    40 g de praliné pistache
-    40 g Chocolat blanc Tradition 30%

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement. Incorporer la poudre à flan.
Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud.
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème.
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux et le chocolat fondu.

Montage : 
Couper les choux en deux.
Pocher généreusement chaque chou : un chou chocolat noir, un chou chocolat au lait et un chou chocolat blanc.
Décorer avec un palet moulé Tradition.