Unilever planche sur des recettes anti-gaspi

Le fournisseur UFS a choisi Le Perchoir Porte de Versailles pour sensibiliser ses partenaires de la restauration commerciale et collective. Distributeurs, clients grands comptes, chefs prestigieux… Plusieurs centaines d’invités ont répondu présent. Unilever a commenté trois principaux enseignements de son rapport annuel des tendances de l’industrie agro-alimentaire. L’objectif est d’inspirer les chefs, en tenant compte des défis de la collective. Un atelier sur le thème « contraste des saveurs » était préparé par les élèves de l’école Ferrandi et animé par le chef Mohamed Cheikh (Top Chef 2021). Les participants étaient invités à une dégustation destinée à associer les saveurs : doux et épicé, chaud et froid, lisse et crémeux, acide et aigre… Ces expériences culinaires inattendues et multisensorielles sont un avant-goût de la cuisine de demain.
Sans surprise, la tendance vedette est l’anti-gaspi. Chaque année, 10 millions de tonnes de produits alimentaires consommables sont gaspillées dans la chaîne de valeur, dont 1,8 million en restauration collective. Comment tirer parti de toutes les parties du produit et pas seulement des « morceaux nobles ou premium » ? Telle est la problématique sur laquelle les chefs ont planché dans le cadre de cette étude. L’antigaspi, c’est aussi réfléchir à la meilleure manière de conserver les aliments. Les techniques ancestrales telles que la fermentation, le saumurage et le séchage permettent non seulement de prolonger la durée de vie, mais également de créer de nouvelles saveurs. Pour encourager chacun des acteurs présents dans cette démarche, le rapport propose des recettes. À tester.