La Cantine Sauvage domestique la ville

Pour la rencontre c’est celle de Moose Mokhtari, propriétaire de dix bars-restaurants à Paris, et de Najoua Boussaid sa chef exécutif et associée. « Elle a apporté son expertise en cuisine et développé la partie restauration de mes établissements », explique Moose Mokhtari. Elle a aussi insufflé un vent de structuration dans une gestion jusque-là plus intuitive et « anarchique » comme le glisse le restaurateur. Pour le lieu c’est un restaurant de 1 500 m2 ouvert il y a deux ans à La Plaine Saint-Denis (93), qui sert également de laboratoire de production (cuisine, boulangerie et pâtisserie) pour les cinq autres établissements sous pavillon Cantine Sauvage, mais aussi de zone de stockage et qui accueille même un atelier de serrurerie-ferronnerie. Car avec son mobilier de récupération, sa cuisine faite maison et son ticket moyen serré de 16 € le midi, les Cantine Sauvage misent sur l’accessibilité et la convivialité.

Une flotte de camions

Moose Mokhtary dispose de sa propre flotte de camions qui lui permet d’aller acheter à moindre coût ses fours à pizza ou sa sauce tomate en Italie. Mais aussi de transporter toutes ses boissons qu’il achète directement chez les grossistes. C’est d’ailleurs sur le parking de ses véhicules, un ancien terrain de la SNCF de 3 500 m2 à La Plaine Saint-Denis que la prochaine Cantine Sauvage ouvrira au printemps. « Ce sera un lieu de vie façon tiers-lieu comme Les Grands Voisins ou Ground Control », confie Jérémie Nguyen Ba, directeur de La Cantine Sauvage. L’espace pourra accueillir 500 personnes et proposera une offre de restauration via des food trucks, un potager et un compost pour les déchets alimentaires, des concerts et des projets pédagogiques ou associatifs. « Comme nous sommes implantés à Saint-Denis et que cela fonctionne bien, nous sommes ultra-sollicités par les villes alentours pour que nous créions un lieu chez elles », se réjouit Jérémie Nguyen Ba. Et pourtant c’est en province, à Toulouse, Trouville et Rouen que le décidément « sauvage » et imprévisible Moose Mokhtari glisse avoir des projets d’ouverture.