La Table de Colette, le projet le plus abouti de Bon pour le Climat

Ouvert en octobre dernier dans le quartier latin à Paris par Josselin Marie, ancien chef de l’Hôtel de Vendôme, le restaurant La Table de Colette se veut totalement écoresponsable. Dans cette optique, le trésorier de l’association Bon pour le Climat a notamment travaillé sur ses menus, en jouant sur trois critères : la saisonnalité des produits, l’approvisionnement local, et surtout la part du végétal dans l’assiette qui atteint les 80 %. Grâce à l’éco-calculateur mis au point par ECO2 Initiative dans le cadre de son application Etiquettable, le chef a également pu calculer qu’un menu en 5 temps (à 59 €) produit l’équivalent de 1 600 g de CO2 par personne. Ce résultat est environ trois fois moins élevé que celui d’un repas gastronomique traditionnel, car le menu de Josselin Marie ne comporte que 70 g de protéines animales. Pour Jean-Luc Fessard, fondateur de l’association Bon pour le Climat, « le contenu de l’assiette constitue l’effet de levier environnemental le plus important, parce que le sujet est transverse, il concerne à la fois le chef et les clients ». Néanmoins, pour aller au bout de son projet, le chef a également souhaité revoir toutes l’organisation de son restaurant. Ainsi, dans sa cuisine, tous les ustensiles, du frigo en passant par la plancha ou le lave-vaisselle, sont basse consommation. Mais faute de fournisseur opérationnel, Josselin Marie a dû renoncer à l’électricité verte, au profit du gaz. « Il y a énormément de procédés qui ne sont pas du tout prêts pour la transition écologique », regrette-t-il.
Marie Frumholtz