Panorama du paysage gastronomique français de l’« après »

Gastronome critique, professeur du Conservatoire national des arts et métiers, Alain Bauer dresse au fils d’entretiens complices le premier panorama du paysage gastronomique français de l’« après ». Une vision lucide et optimiste de lendemains mieux cuisinés. Pendant les longs mois de crise sanitaire, trop souvent synonymes de fermeture pour leurs établissements, cinquante-neuf chefs, restaurateurs et cuisiniers, parfois accompagnés de leur muse ou de leur alter ego, se sont confiés à Alain Bauer sur leur parcours, leurs évolutions, leurs projections. Chacun retrace son parcours, sa traversée de la crise et sa vision du restaurant d’après, celui qu’il faut réinventer pour lui redonner vie. Et chacun livre une recette de son coeur. « En imaginant ce livre, j’ai d’abord voulu rendre la parole à celles et ceux qui, trop souvent, restent cachés en cuisine. Ne pas écrire sur elles ou sur eux, pour elles ou pour eux, mais faire en sorte que leur parole ne disparaisse pas dans la vapeur des fourneaux ou soit modelée par le marketing », explique Alain Bauer.

*Confessions gastronomiques : 858 pages, 26 € (Fayard, collection Choses vues, 2021).