L’Inrae suggère la suppression de la viande rouge dans les cantines

Des chercheuses de l’Inrae, en collaboration avec MS-Nutrition, ont planché sur la manière d’améliorer la durabilité des repas scolaires en France (8,5 millions de déjeuners chaque semaine). Leurs travaux, parus dans le European Journal of Nutrition, suggèrent que servir aux enfants des repas végétariens 3 fois par semaine et du poisson et de la viande blanche (porc et volaille) aux deux autres repas de midi est "une piste intéressante pour concilier bonne nutrition et respect de l'environnement". Ces résultats reposent sur un modèle mathématique poussé. 

Pour parvenir à ces derniers, les chercheuses ont identifié 4 leviers : la réduction de 5 à 4 le nombre de composantes des repas ; le respect des 15 règles de fréquence imposées par la loi et 5 recommandations supplémentaires spécifiques aux repas végétariens ; augmenter le nombre des repas végétariens et éviter la viande rouge. 
 

Les leviers ont été analysés seuls ou en combinaison dans 17 scénarios différents. Pour chaque scénario, 100 séries de 20 repas scolaires ont été générées automatiquement, en couplant un tirage aléatoire de plats au sein d’une base de données de 2 316 plats scolaires.

La qualité nutritionnelle des séries de repas a été évaluée sur la base du score d’Adéquation Nutritionnelle Moyenne (ANM) pour 2 000 kcal. L’impact environnemental a été mesuré par plusieurs indicateurs :  émissions de gaz à effet de serre (EGES), potentiel d’acidification sur les écosystèmes terrestre et d’eau douce, utilisation de l'eau et des ressources fossiles, eutrophisation d'eau douce et marine et usage des terres.

Selon leurs résultats, "augmenter la fréquence des repas végétariens jusqu’à 12 repas sur 20 et servir du poisson et des viandes blanches aux autres repas semble être le meilleur compromis pour réduire de moitié les EGES des repas scolaires en maintenant leur bonne qualité nutritionnelle". « Ce dernier scénario prometteur, incluant 3 repas végétariens par semaine, 1 fois du poisson et 1 fois de la viande blanche plutôt que rouge au 5ème repas, nécessite néanmoins une révision de la réglementation actuelle. En effet, cette dernière impose le service de viande rouge à l’école (au moins 4 repas sur 20) », observent toutefois les scientifiques.