De la coquille à l'assiette : Comment la Caisse des écoles du 20e a structuré une filière d’œufs bio et fermiers

Dans les cuisines de la Caisse des écoles du 20ᵉ arrondissement de Paris, la révolution est en marche. Avec 96 % de produits EGAlim dont 63 % de bio et 54 % de produits locaux (à 250 km), l’établissement public dépasse haut la main les objectifs réglementaires. Produisant 2 millions de repas par an, il a également atteint 76 % d'alimentation durable au sens du Plan d'Alimentation Durable de la Ville de Paris.
Depuis avril, la Caisse va encore plus loin. Les 13 500 repas servis quotidiennement aux enfants des 80 écoles et collèges publics de l’arrondissement sont réalisés exclusivement avec des ovoproduits bio et fermiers issus de la coopérative Fermiers de Loué. « Il s'agissait de ne pas mettre tous ses œufs dans le même panier », explique Grégory Mèche, directeur général de la Caisse des écoles. Derrière cette formule, une réalité : la nécessité de sécuriser l'approvisionnement en ovoproduits bio, très souvent en rupture, tout en offrant un débouché stable aux éleveurs confrontés aux aléas de la filière.
Le projet remonte à octobre 2023, lors d'une visite organisée par Audrey Pulvar auprès des Fermiers de Loué. Les échanges révèlent une problématique commune. D'un côté, des producteurs d'œufs bio qui subissent de plein fouet les crises successives – grippe aviaire, vides sanitaires prolongés – et dont 100 % de la production part exclusivement en œufs coquille vers la grande distribution. De l'autre, une restauration collective peinant à s'approvisionner en ovoproduits bio de qualité.
« Les producteurs se trouvent souvent devant l'obligation de vides sanitaires qui se transforment en vide économique, les privant de travail et de revenus réguliers », souligne Marie-Dominique Tatard, en charge du projet.
La solution ? Créer une filière complémentaire d'ovoproduits transformés – coulis d'œuf, œufs durs écalés – qui permettrait de lisser l'activité des éleveurs tout au long de l'année.

Déjà engagée avec les Fermiers de Loué pour la volaille à travers une planification annuelle, la Caisse saisit l'opportunité. En collaboration avec le transformateur Ovoteam et le grossiste La Normandie à Paris, un travail minutieux de structuration a été engagé fin 2024, déterminant les volumes et les besoins sur un rythme annuel. L'accord quadripartite signé au Salon de l'Agriculture en février dernier a concrétisé cette ambition. Résultat : dès le 3 avril, les premières livraisons d'ovoproduits bio et fermiers arrivent dans les cuisines. « Depuis lors, nous ne sommes plus jamais en rupture », précise la direction.
Cette nouvelle filière répond parfaitement aux exigences croissantes : deux repas végétariens par semaine et, depuis janvier, une alternative végétarienne quotidienne de la maternelle au collège. Les ovoproduits bio et fermiers deviennent ainsi un pilier de cette offre végétarienne renforcée. Au-delà des chiffres, l'initiative crée un véritable cercle vertueux. Pour les producteurs de la Mayenne et de la Sarthe, c'est l'assurance d'un débouché stable et planifié. Le référencement par La Normandie à Paris ouvre également ces gammes à d'autres clients en restauration collective et privée, démultipliant l'impact de la démarche.