Cuisines Eugénie-Brazier : Quand les robots se mettent au service des agents de production !

« Ce robot de conditionnement est formidable ! Il nous permet de ne plus pratiquement rien porter de la production à l’allotissement. » Mehrez Baccouche, chef cuisinier et chef de production des cuisines de production Eugénie-Brazier, à Vitry-sur-Seine ne cache pas sa satisfaction. La partie n’était néanmoins, semble-t-il, pas gagnée d’avance. « Quand j’ai parlé de robotisation en cuisine, on m’a pris pour un fou ! », se souvient Olivier Laroche, responsable de la restauration du département du Val-de-Marne. Et pourtant : les faits sont là aujourd’hui. À Vitry-sur-Seine, les nouvelles cuisines (13,5 M€ d’investissement) Eugénie-Brazier, situées sur le site de Chérioux, servant 4 500 repas au quotidien (7 100 à terme) auprès de 18 collèges et 12 crèches (36 à terme), sont dotées d'un prototype de cobot (robot collaboratif) de conditionnement des repas conçu par Mecapack. « Nous sommes le premier établissement en France à utiliser cet outil automatisé », déclare fièrement Olivier Laroche.
Une démarche innovante qui résulte de l’anticipation de la suppression des contenants alimentaires de cuisson, réchauffe et service en plastique prévue par la loi Egalim d’ici 2025, remplacés sur ce site par des bacs gastro ½ en inox (Rieber). Ainsi que d’une volonté de reprendre en régie la production culinaire fournie par les communes ou la région pour certains collèges et de lutter contre les troubles musculosquelettiques (TMS) des agents. 

D’un montant de 540 000 €, cet équipement de conditionnement se compose de 3 bras. Le premier dépile et place les bacs sur la ligne. Les denrées cuites et refroidies sont ensuite placées dans lesdits bacs, soit de façon automatique ou manuel (pour les sautés de viandes par exemple).
Un second bras place le couvercle sur le bac qui est fermé par une presse et étiqueté. Enfin, en bout de chaîne, un troisième bras empile le bac sur une échelle mobile. « La mise sous vide sera aussi possible grâce à une pompe à tirage placée au niveau de la presse », précise le responsable.
Par ailleurs, les 27 collaborateurs actuels (40 à terme) bénéficient de mini-gerbeurs électriques (HappyManut), de sauteuses basculantes avec racleurs intégrés (Charvet), cuiseurs automatiques de féculents, d’un trancheur tunnel automatique, un tamis à compote…

De quoi rendre les tâches quotidiennes moins pénibles et mieux se consacrer à la qualité des repas. En la matière, les cuisines Eugénie-Brazier portent bien le nom de la mère cuisinière lyonnaise. Avec un laboratoire de pâtisserie et une légumerie, le fait maison est privilégié. Cerise sur le gâteau, les approvisionnements issus de l’agriculture biologique sont aussi au rendez-vous. « Nous travaillons avec plus de 30 producteurs d’Ile-de-France comme la Ferme bio de plateau Briard, Val bio et la Coopérative bio IDF. Nous sommes à 22 % de produits bio et 31 % de Siqo. Nous achetons aussi des bêtes à l’équilibre à un éleveur de Seine-et-Marne », souligne Olivier Laroche.