SHCB : « Si nous ne pouvons pas renégocier nos contrats à la hausse, l'avenir de la cantine pourrait être remis en cause."

« Comment ne pas réagir quand on lit dans vos colonnes les déclarations d'un président d’une organisation professionnelle de la gestion directe qui s’oppose à l’augmentation de 7 % réclamée par les SRC privées et qui dit que nous jouons un jeu dangereux. C'est irresponsable », tance le patron en charge des relations extérieurs de la Société Hôtelière Collectivité Bobbia (SHCB), fondée en 1997 à Saint-Quentin-Fallavier (38) servant 10 millions de repas par an. « On veut faire croire que les SRC ont les poches pleines. Mais nos marges se situent entre 3 % et 5 % dans le meilleur des cas. Et avec l’inflation que nous subissons aujourd’hui, on est passé en mode survie. Dans de nombreux cas, nous produisons à perte », affirme Thierry Pompanon.

Pour étayer ses dires, l’homme a pris sa calculette. Plus 65 % pour l’huile de tournesol, plus 30 % pour les œufs, plus 65 % pour les olives noires, plus 212 % pour les coquillettes bio, plus 15 % sur la moutarde… « Rien que sur un plat simple comme les coquillettes bio, le coût matière première a grimpé de 16 % », explique-t-il. Ajoutez à cela une augmentation de la masse salariale (smic +10 %) et des dépenses d’énergie qui ont littéralement explosé (x 10 pour SHCB, soit l’équivalent de + 0,30 centimes/ repas). « Le calcul est vite fait : sachant que les denrées alimentaires représentent au minimum 50 % du prix du repas, celui des charges de personnel 30 % et l’énergie environ 15 %, nous devrions demander une hausse de nos tarifs de l’ordre de 16,4 % aux collectivités avec lesquelles nous travaillons », estime le directeur général délégué. 

Reste que ces dernières ne sont pas toutes prêtes à dénouer les cordons de leurs bourses. Loin de là. « Nous savons bien sûr que les mairies n’ont pas des budgets à rallonge. Elles ont cependant dû accepter les augmentations de l’énergie qui pour certaines peuvent atteindre plusieurs centaines de milliers d’euros voire des M€. Et nous, nous avons du mal à négocier 60 centimes/ repas ce qui correspond souvent à moins de 100 K€ d’augmentation pour les municipalités. Il va pourtant bien falloir faire des arbitrages. Que choisir : nourrir les enfants ou éclairer un stade de foot ? » interroge Thierry Pompanon. Et de poursuivre, « je crois que nous devons enfin dire les choses telles qu’elles sont : le prix du repas en restauration scolaire en France est bien trop bas. D’autant plus qu’il nous faut désormais appliquer la loi Egalim qui, évidemment, génère un coût supplémentaire. Qui sait faire un repas bio à moins de 3 € ?"

Malgré l'avis du Conseil d'Etat et la dernière circulaire de la Première ministre concernant l'inflation en restauration collective qu'il considère comme des avancées, Thierry Pompanon n'en démord pas. "Nous restons confrontés à une lourdeur de la commande publique totalement insupportable au regard de la situation dans laquelle nous évoluons. La restauration scolaire est une question de santé publique. En tout cas, c’est ce que nous croyons chez SHCB. Nous sommes prêts à prendre nos responsabilités, nous continuons d’ailleurs de servir les repas à nos clients. Si toutefois nous ne pouvons pas renégocier nos contrats à la hausse, nous allons toucher le fond. Alors, l’avenir de la cantine pourrait être remis en cause."