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GRAND ANGLE SAN PELLEGRINO - S21
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PAVE SAN PELLEGRINO - S21
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BANNIERE BOTTOM SAN PELLEGRINO - S21

Permission de minuit pour Matsuri

Chloé Labiche
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team Matsuri

Véritable refonte pour l’enseigne de restauration japonaise qui a popularisé le kaiten (tapis tournant) en France. Matsuri, racheté par Adrien de Schompré, fondateur de Sushi Shop, aux côtés de Sébastien Blanchet, ex-PWC et de Céleste Velarde, ex-Big Mamma, entend s’imposer aussi au dîner.

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MEGA BANNER SAN PELLEGRINO - S21
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MEGA BANNER SAN PELLEGRINO - S21

C’est une nouvelle ère qui s’ouvre pour Matsuri. L’enseigne de restauration japonaise, fondée en 1986 à Paris par Eric Woog, se distingue grâce à son concept de tapis tournant (kaiten) permettant aux clients de se servir. Depuis fin 2023, les 12 succursales du réseau (8 à Paris, 3 à Lyon et 1 à Bordeaux), qui réalisent 16 M€ de chiffre d’affaires, ont été reprises par Adrien de Schompré, le fondateur de Sushi Shop ; par Sébastien Blanchet, ex PWC (audit/conseil) et fondateur des pubs PlayOff cédés en 2019 ; et par Céleste Velarde, ex-directrice artistique chez Big Mamma. 

« L’objectif est de séduire une nouvelle clientèle que Matsuri n’avait pas réussi à capter en raison de son positionnement fort sur le déjeuner et la vente à emporter le soir. Avec cette nouvelle formule, nous allons chercher les 20-35 ans », explique Adrien de Schompré. Une stratégie qui semble payante puisque l’unité rue de la Boétie, à Paris, premier restaurant à avoir été converti au nouveau concept début janvier, a vu son chiffre d’affaires grimper de 35 %. Et ce, essentiellement grâce à la hausse de fréquentation le soir.

Innovations et décoration

Premier axe de cette opération séduction : la décoration. Pour gagner en légitimité au dîner, elle a été complètement repensée dans un esprit pop et contemporain mêlant bois clair, inox brossé, néons colorés et lignes claires. Chaque restaurant sera conçu différemment afin d’afficher une identité singulière. « Nous suivons en cela le sillon creusé par Big Mamma. Je n’aime pas le terme de « chaîne », nous nous éloignons des concepts trop plaqués », glisse Adrien de Schompré.

La carte n’échappe évidemment pas à cette cure de jouvence. « Nous conservons 50 % de produits très classiques qui sont la colonne vertébrale de Matsuri auxquels nous ajoutons des nouveautés fusion, à la croisée du Japon et de la Californie », détaille le dirigeant. Parmi elles, les Nori Sushis, les Crunchy Handrolls, les Taco Noris et une offre de california rolls et yakitoris étendue. Sans oublier une carte de cocktails réalisée en collaboration avec la marque Ely. Le tout pour un ticket moyen entre 24 et 27 €. Si l’enseigne n’a volontairement pas augmenté ses prix, le sourcing est, lui, monté en gamme sur des produits phares comme le poisson certifié MSC, la sauce soja, le riz, les algues nori ou encore le chocolat utilisé pour les mochis. 

Les restaurants passeront progressivement au nouveau concept, à raison d’une unité par mois pour parvenir à une transformation de l’ensemble du parc d’ici la fin de l’année. La reprise du développement, principalement en franchise, est prévue à partir de 2025. Si pour l’heure, la marque est présente en centre-ville, elle envisage de s’essayer aux périphéries et aux centres commerciaux avec peut-être des formats plus grands de 400 places.
 

Matsuri en chiffres

16 M€ de chiffre d’affaires
12 restaurants en propre
Un ticket moyen entre 24 et 27 € 
3 à 5 points de masse salariale gagnés grâce au modèle du kaiten (comptoir roulant). Moins de personnel en salle et moins en production. Cela limite les rushs en cuisine.
90 % de ce que consomment les clients vient du kaiten, si le mix produits est bien réalisé. La carte complète le repas.
1,5 % de taux de casse auquel Matsuri répond par sa collaboration avec Too Good to Go et avec la vente à emporter.
70 % du CA avec la restauration avec service à table, c’est l’objectif de Mastsuri qui est pour l’heure à 60 %.
1,5 M€ de CA moyen par restaurant. Avec le nouveau concept, l’enseigne vise 1,8 M€.
50 à 70 places en moyenne dans les restaurants
 

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matsuri boétie
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Matsuri kaiten
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Matsuri carte
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Toilettes Matsuri
Chloé Labiche
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