Groupe Butard Paris se prépare à ouvrir son académie

Confronté comme l’ensemble du marché de la restauration à de grandes difficultés pour recruter, Groupe Butard Paris va créer sa propre académie. Celle-ci devrait voir le jour début 2023 et aura pour objectif de former les jeunes recrues aux standards de la restauration événementielle. Elle servira également aux besoins du groupe en ressources humaines dans ses restaurants traditionnels. Il y a d’autant plus urgence que, entre socle de contrats récurrents et signatures d'événements ponctuels, l’agenda du Groupe Butard Paris, présidé par Jean-Marie Paul, fondateur, et administré par ses fils, Dominique, Maxime et Alexandre, est très rempli. Ainsi, après la restauration du week-end Arts & Élégance à Chantilly (fin septembre), la Nuit du Cigare (le 1er octobre, lors d’un dîner assis de 500 personnes en collaboration avec Jean-Pierre Vigato), le pôle événementiel assurera de nombreuses autres manifestations parmi lesquelles Art Basel Paris (fin octobre), Les Plumes d’Or (le 9 novembre lors d’un dîner assis de 400 personnes dont l’entrée sera signée par Pierre Gagnaire, le plat de poisson par Mathieu Guibert, le plat de viande par Marc Haeberlin et le dessert par Anne-Sophie Pic).

Entre l’événementiel haut de gamme (assuré par sa marque Butard Enescot) et celui des grands événements (assuré par Raynier Marchetti), le groupe vient d’ajouter une corde à son arc avec la gamme Butard Enescot Kitchen. Lancée en juin dernier, celle-ci se veut plus casual, plus jeune, plus accessible en prix, avec une signature gastronomique de produits bruts facilement identifiables et des préparations moins sophistiquées que celles de Butard Enescot. Butard Enescot Kitchen accueille comme premier client la compagnie des bateaux Paris Seine. 

Autre axe stratégique : l’intégration « dans les pas » des grosses SRC (Elior, Sodexo, etc.) qui n’ont pas forcément les installations ou le savoir-faire pour répondre à une demande traiteur, que ce soit sur leurs sites ou lors des événements qu’elles coorganisent. C’est ainsi que le groupe assure depuis plusieurs années pour Sodexo la restauration hospitality (loges, etc.) lors de l’arrivée du Tour de France. 
 

De quoi envisager une croissance à 2 chiffres pour le prochain exercice, qui sera dopé par des événements lors de la Coupe du monde de Rugby 2023, en association avec des grands chefs, et sans doute de réfléchir à un site de production plus moderne, plus éco-responsable. « Et puis nous n’allons pas nous arrêter là. D'une part, il y a 2024, d'autre part, il faut aussi rendre notre activité encore plus responsable et faire bouger les lignes du secteur tout entier », assure Dominique Paul, directeur général. Les normes Iso récemment obtenues constituent un premier socle. Et pour la suite, une réflexion est en cours afin de s'engager dans une démarche pour devenir entreprise à mission.

Outre une reprise sur le marché de l’événementiel (32 M€ de CA, soit un retour au niveau de 2019), le groupe parisien développe également un pôle de restauration commerciale (6 M€ de CA) au travers d'une collection de quatre bistrots parisiens (Le Bistrot de Paris, Chez René, Chez Savy et Le Parc), réunis au sein de La Compagnie des établissements parisiens (LCEP) et où la tradition est le maître-mot. « Nous essayons de perpétuer cet art de vivre avec toute la gastronomie et le service qui caractérisent ces bistrots anciens. Et nous sommes toujours en recherche d’autres établissements », explique Maxime Paul qui dirige cette activité.