[SPECIAL INDEPENDANTS 2024] Les champions se mettent à table

Dynamisme n’est pas synonyme d’aveuglement face aux obstacles. Les indépendants se mettent au contraire en ordre de bataille avant de partir en développement à l’image du Groupe Pic qui s’est recentré sur son cœur de métier, la restauration, et s’est séparé de ses activités retail. Même pragmatisme pour le Groupe Bertrand qui se modèle désormais autour de deux grands pôles : Bertrand Franchise et Bertrand Hospitality pensés pour soutenir sa belle croissance. Certains, à l’image du groupe parisien Ephemera ou du normand Novick, sortent d’une longue période où la structuration a primé sur le développement avec le recrutement de nombreuses fonctions support et l’optimisation des process.

On parle souvent d’agilité pour caractériser les indépendants. Ils en font preuve pour adapter leurs adresses au marché et aux tendances. Les groupes Faber-Lascombes (Bordeaux) ou Grégory Coutanceau (La Rochelle) ont ainsi changé la formule de certains de leurs établissements et imaginé des lieux avec des tickets moyens plus accessibles et des horaires élargis. Le groupe toulousain All For You a, pour sa part, repris trois anciens Courtepaille pour y installer Jacques, son premier concept duplicable. Maison Pergo, toujours à Toulouse, transforme deux de ses adresses en bouillons. Dernier exemple, le groupe Novick, qui a créé avec succès une déclinaison centre-ville de son vaste sport bar Novick’s Stadium, qui peinait en périphérie de Dieppe.

Selon Food Service Vision, 76 % des restaurateurs se considèrent comme des aubergistes, faisant plaisir à leurs clients. David Sinapian, P-DG de Groupe Pic, décrit de son côté le restaurant comme « un lieu d’expériences ». Une analyse partagée par le jeune groupe Ephemera qui a bâti son succès sur la restauration immersive et qui prépare plusieurs ouvertures ou encore le complexe multiloisir Hall U Need qui lance sa deuxième unité au printemps. Le volet expérientiel est sur toutes les lèvres et les positionnements à l’image de l’ambiance festive travaillée dans les brasseries parisiennes de Christophe et Delphine Elziere ou dans les adresses niçoises de Panorama Group. Cela peut aussi se traduire par un retour au patrimoine de restaurants emblématiques, comme le Procope ou La Coupole, relancés par le Groupe Bertrand, ou encore par la spectaculaire offre des Grands Buffets à Narbonne qui attirent 400 000 clients par an en s’inspirant d’Escoffier.

Véritable nerf de la guerre dans le métier de service qu’est la restauration, les équipes sont au cœur des préoccupations. 49 % des restaurateurs ont augmenté les salaires depuis un an et 28 % ont supprimé la coupure entre les services (Food Service Vision). Le groupe Yannick Alléno a même fait de la qualité de vie au travail sa priorité avec un ambitieux dispositif déployé ces dernières années. Louis Privat, le fondateur des Grands Buffets vient d’instaurer la semaine de 3,5 jours et Ephemera pratique celle de 4 jours. La formation est aussi un enjeu de taille bien compris par le groupe Bao Family qui vient de créer sa Bao School pour accompagner son développement. Plannings participatifs, incitation au pourboire, logements des collaborateurs ou outils digitaux à leur service : les groupes redoublent d’imagination pour doper leur marque employeur et attirer les talents.

Les prix des matières premières et de l’énergie ont fortement augmenté ces dernières années avec une inflation cumulée estimée à 35 % en quatre ans selon les données Food Service Vision. Outre des hausses de prix, les restaurateurs ont été contraints de traquer les coûts pour préserver leurs marges. Recrutement d’un responsable F&B chez Bao Family pour un pilotage plus fin de la qualité et du food cost, d’un directeur des achats expérimenté pour le groupe Novick mais également pour le groupe Faber-Lascombes qui développe aussi le contrôle de gestion en interne et réfléchit à la création d’un GIE pour bénéficier de meilleurs tarifs. Les Bistrots Pas Parisiens ont, quant à eux, mis en place une centrale de référencement et instauré des inventaires hebdomadaires. Décision radicale pour Panorama Group qui a changé son modèle pour gagner en rentabilité : le groupe a quitté Paris pour Nice en 2023 et vise désormais des affaires à plus de 4M€ de CA.

Autre levier activé par les indépendants pour parer aux bouleversements éventuels du marché : la diversification. Une stratégie dans l’ADN même du toulousain Maison Pergo qui décline avec succès de la restauration traditionnelle, du traiteur et de l’événementiel ou encore du chef rochelais Grégory Coutanceau. Le groupe Novick, familier de la brasserie, est récemment sorti de sa zone de confort avec l’acquisition d’un établissement plus gastronomique et d’une adresse saisonnière les pieds dans l’eau. Même sens de l’aventure pour le savoyard Restoleil qui a ajouté de l’hôtellerie lifestyle à son arc avec le lancement de la marque Base Camp Lodge. Le conseil, la licence de marque ou encore la franchise font aussi partie des pistes empruntées par les indépendants pour parfaire leurs modèles. 

Des stratégies à découvrir en détail dans les grands entretiens de ce dossier consacré à la très inspirante restauration indépendante.