En immersion dans le premier Popeyes français

C’est une ouverture que l’on attend depuis plus d’un an : Popeyes (prononcer EYES à l’anglaise) Louisiana Kitchen. Tous les Parisiens constataient depuis plusieurs semaines que le Buffalo Grill de la Gare du Nord prenait de belles couleurs orange. Nous connaissions donc le lieu. Nous avons eu le privilège de visiter le restaurant (457 m² sur 2 étages, 67 places assises), nous entretenir avec Xavier Expilly, COO soit directeur des opérations, et surtout passer en cuisine avec le chef Peter, le chef monde de l’enseigne ainsi que Laura Zani, qui a développé et adapté les recettes au marché français.

Le restaurant, on l’a dit est grand 457 m², une cuisine ouverte, des bornes de commandes, un comptoir dédié à l’emporter et livraison. 160 personnes ont été engagés dont la manageuse Ismaëline Fleurmont. « Ici, les clients seront servis par des chefs de rang. Nous voulons le meilleur de la restauration pour nos clients. Nous avons monté d’un cran les codes de la restauration rapide », explique Xavier Expilly. D’ailleurs ici la question des emballages jetables ne se pose pas. La vaisselle (9 contenants, 2 gobelets, des couverts) sont en tritan et le poste de plonge a été intégré. A terme, les clients pourront commander et payer avec un QR code.

100 % de poulet français (origine Bretagne, label Nature d’éleveurs), de la farine française (Les Grands Moulins de Paris), sucrine française et cantal au lieu du cheddar. « Seules les pommes de terre viennent encore des Pays-Bas, mais devraient être rapidement sourcées en France », explique Laura Zani.
Au-delà des ingrédients, Popeyes a une recette vraiment unique. Les filets de poulet sont marinés 9 à 72 h avant d’être bien aplatis et malaxés dans la farine dans un geste précis et répété, que nous montre le chef Peter. Ensuite, il est passé dans un mélange de babeurre, d’œuf et d’épices. La cuisson se fait dans une huile de friture spécifique à Popeyes, mélange de blanc de bœuf et d’huile de colza. Le temps de cuisson est chronométré. Les friteuses ont été spécialement développées pour l’enseigne. 
Idem pour le sandwich : le bun est une recette maison, brioché et à l’œuf, fabriqué à Paris ", complète Xavier Expilly. Il est moelleux, de couleur jaune safran. Même les cornichons sont une recette maison. « Tout est frais. Rien n’est congelé. Nous utilisons les meilleurs produits locaux. Comme pour les onion rings », ajoute Laura Zani.
 

"Le cahier des charges est mondial mais nous l’adaptons au pays », analyse Peter. 
La cheffe Laura Zani travaille depuis 13 mois à l’adaptation et à la création de recettes spécifiques. « 65 % des recettes sont celles de l’enseigne, le reste c’est de la création. J’ai adapté les marinades, les onions rings sont faits maison, nous aurons du poulet grillé, des salades et des wraps ainsi qu’un burger vegan à base de haricots rouges » complète la jeune femme.
 

20 ouvertures sont prévues cette année en classique, drive et dark kitchen. « Nous nous développons avec Editions de Deliveroo avec lesquels nous avons une exclusivité. 35% des ouvertures se feront en Ile-de-France. A terme nous desservirons 80 % de la population française », dévoile Xavier Expilly.
De quoi faire grandir encore le parc de 4 000 restaurants dans le monde avec une belle couverture en Europe et désormais la France. A découvrir le 1^er février.