Groot, la tourte façon street food

Hugo Riboulet, gagnant de Top Chef 2023, et son ancienne coéquipière Albane Auvray ont ouvert, début décembre au cœur de Paris, un bar à tourtes baptisé Groot. Ou comment revisiter un classique de la cuisine française...
Une tourte en version street-food, voilà un concept inédit ! « Nous entendions mettre la gastronomie à l’honneur et la rendre accessible », expliquent les jeunes chefs. « On ne voulait pas faire de burger. La tourte est un plat traiteur qui demande un vrai savoir-faire et on a souhaité l’amener à la street food », poursuit Hugo Riboulet.  
À la carte, 4 tourtes (classique, iodée, végé ou gourmande) qui évoluent tous les 4 mois. Les chefs sont très attachés à la saisonnalité et à la qualité des produits et se veulent écoresponsables. La plupart des ingrédients sont français : pâte feuilletée de la boulangerie Collet (qui jouxte le restaurant), viande du boucher Le Bourdonnec. 
Pour ce comptoir de 40 m² avec cuisine ouverte et 10 places assises, les deux comparses ont investi 30 000 €. Le ticket moyen est de 20 € (principalement en VAE) et Groot est déjà victime de son succès. Pour garder une offre de qualité, les chefs se limitent à 100 tourtes par jour. Parfois, une heure et demie après l’ouverture, il n’en reste plus une seule. S’ils continuent à ce rythme, les fondateurs envisagent la mise sur pieds d’un autre laboratoire. 
Article initialement publié dans Zepros Snack 66