Spécial RSE Baromètre Metro : l’écologie un moyen plus qu’une cause pour les restaurateurs

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Le développement durable devient de plus en plus un argument commercial pour les professionnels de la RHD. Le signe que l’écologie s’intègre dans la palette des outils à leur disposition et le signal qu’il faut apprendre à l’utiliser. C’est l’un des enseignements du baromètre que Metro France a dévoilé le 16 mars, lors de la 5e édition de son colloque « Mon restaurant passe au durable ».

La crise du Covid n’y est bien sûr pas étrangère. 47 % des professionnels de la RHD interrogés pour la 4e édition du baromètre de Metro France, « Demain, mon restaurant passe au durable », décident, aujourd’hui, de convertir leur établissement pour des raisons commerciales (satisfaire leurs clients et se différencier de la concurrence). C’est 6 points de plus qu’en 2018 (cf. encadré). Et s’ils sont encore 70 % à passer au « vert » par conviction, le chiffre est en baisse de 4 points ! Rappelons que l’enquête a été réalisée en octobre 2020, à l’orée du deuxième confinement, à un moment de grand découragement pour tous les Français... Elle confirme ce sentiment de désillusion.

En treize mois de confinements, de couvre-feux et de fermetures administratives, l’idéalisme des restaurateurs a eu le temps de perdre des couleurs. Et de céder la place au principe de réalité : chefs et patrons veulent d’abord sauver leur affaire ! L’écologie, elle aussi, doit y participer. Reste maintenant aux opérateurs de la RHD à traduire cet objectif en initiatives concrètes. Metro France entend les y aider. « Lors des quatre premières éditions (du colloque), nous avons listé les ingrédients nécessaires pour réussir son passage au développement durable. Là, on entre dans un nouveau cycle, celui de l’action et de la mise en recettes », annonce Marie Garnier, directrice qualité et développement durable du distributeur, en ouverture du colloque. Si l’on en croit l’enquête, la direction à suivre est claire puisque les opérateurs de la RHD savent quels axes ils souhaitent privilégier quand il s’agit du « green ».

À la question « Dans le cadre de votre activité professionnelle, quel est le sujet d’actualité qui va le plus vous impacter ? », ils répondent à 34 % (+ 7 points vs 2019) : « les nouvelles attentes des consommateurs : transparence, nutrition et santé, local… » Les « nouvelles attentes des consommateurs » mises en avant cette année traduisent un changement de paradigme. Comment ne pas voir dans l’inquiétude exprimée autour des questions de santé et dans le choix du local la remise en cause sous-jacente de la mondialisation, et l’une des conséquences directes de la pandémie ? Les professionnels de la RHD ont de bonnes intentions – 57 % pensent avoir un rôle à jouer dans le développement durable – et une vision assez claire de la direction à suivre. Mais, comme il fallait s’y attendre, ils se disent freinés dans leur transition verte.

Toujours selon le baromètre, les restaurateurs se plaignent d’un manque d’accompagnement et d’informations qui, s’ajoutant au manque de moyens financiers et de temps, les empêche de donner forme à leurs bonnes intentions. Pascal Peltier, directeur général de Metro France, explique comment le distributeur entend répondre à leurs attentes : « Nous souhaitons ancrer ces nouvelles habitudes (les pratiques durables) via de l’information à l’exemple de ce colloque. Nous voulons aussi vous apporter des solutions dans nos rayons grâce à des produits locaux et de saison et en supprimant les plastiques à usage unique pour vous offrir des alternatives. »

C’est dans ce but, celui de fournir des outils et des réponses pratiques à ses clients, que le leader des cash & carry en France invite l’association Ticket for Change et trois chefs bien avancés sur le sujet du durable à prendre la parole lors du colloque.

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Ticket for Change a développé un modèle à caractère didactique baptisé Declic, censé aider en six étapes, tout restaurateur volontaire à progresser dans sa marche vers le durable. Les chefs apportent, eux, quelques idées pratiques à leurs confrères. Josselin Marie, aux fourneaux du restaurant gastronomique La Table de Colette, ouvert à Paris en 2019, explique comment il crée des « recettes bas carbone », un concept qui pourrait devenir à la mode notamment auprès des jeunes. Pour cela, il utilise l’écocalculateur développé par l’association Bon pour le climat. Il lui suffit d’entrer la liste des ingrédients pour que l’outil lui indique le bilan carbone de sa recette. Simple et malin ! Ce sont peut-être ses calculs qui l’amènent à suggérer à ses confrères de « réduire la quantité de viande au profit des légumes dans les plats paysans (bœuf carottes, petit salé, pot-au-feu, blanquette…) » afin de décarboner leur carte.

Le conseil peut sembler anecdotique, mais il illustre une démarche plus globale du chef parisien (investissement dans des équipements de cuisine basse consommation, utilisation de bacs plastiques réutilisables Pandobac à la place des cartons…) qui lui a permis d’obtenir les trois cocottes décernées par l’association Ecotable. Ces cocottes sont à la restauration durable ce que les trois étoiles du Michelin sont à la gastronomie. Demain, ces distinctions, encore récentes dans le secteur, pourraient devenir des critères de choix pour les clients. Est-ce l’ouverture d’une nouvelle ère ? En attendant, le baromètre de Metro France révèle que seuls 45 % des acteurs de la RHD communiquent sur leurs actions en faveur du développement durable auprès de leurs clients… l

*Depuis le 1er janvier 2020, les plastiques à usage unique (assiettes, couverts, gobelets…) sont interdits en vertu de la loi Pacte.

Olivier Bitoun

Article extrait de Zepros Distributeurs RHD 11 daté Mai 2021

La conscience écologique est installée

• 57 % des sondés sont convaincus d’avoir une part de responsabilité dans le développement durable. Seuls 9 % ne se sentent pas concernés.

6,4 pratiques vertueuses sur 10 sont mises en place dans les établissements en 2020

• 89 % trient, réduisent et recyclent leurs déchets.

• 86 % cherchent à réduire leur empreinte carbone en utilisant des produits locaux et de saison.

• 84 % ont une carte courte.

• 79 % cherchent à réduire leur consommation d’eau.

Un engagement en faveur du développement durable plus pragmatique… et moins idéaliste

• 47 % s’engagent pour satisfaire leurs clients (+ 6 points/2018).

• 25 % pour se différencier de la concurrence (+ 9 points/2018).

• 70 % par conviction (- 4 points/2018).

• 68 % pour respecter l’environnement (- 7 points/2018).

Et toujours des freins au moment de passer au durable

• 51 % (+ 4 points/2018) déplorent le manque de moyens financiers.

• 45 % (+ 7 points/2018) le manque de temps.

• 40 % (+ 8 points/2018) le manque d’informations.

Méthodologie : étude Harris Interactive pour Metro France, réalisée en ligne en octobre 2020, auprès de 1 000 clients du distributeur (restaurateurs, traiteurs, cafetiers, boulangers-pâtissiers, bouchers).

Lancée le 28 janvier 2020 et signée par 10 organisations professionnelles*, la Charte Origine France a pris du retard en raison de la pandémie. Le distributeur ne se décourage pas pour autant. Et trois ministres, Julien Denormandie (Agriculture et Alimentation), Alain Griset (PME) et Agnès Pannier-Runacher (Industrie) ont d’ailleurs enregistré un message de soutien sur les réseaux sociaux.

Objectif de la charte

Encourager l’achat de produits agricoles français par la restauration commerciale indépendante. Metro France souhaite provoquer la rencontre entre restaurateurs d’une part, industriels de l’agroalimentaire et agriculteurs d’autre part.

Les événements annulés en 2020

« La matinée Origine France » qui devait se tenir dans les 98 entrepôts de Metro France le 24 mars, puis le 17 novembre, n’a pas eu lieu en raison des confinements. Cette matinée devait permettre aux restaurateurs et aux producteurs de parler des enjeux de leurs métiers et… de déguster des produits.

Ceux qui se sont déroulés

Le distributeur encourage la création de « cercles locaux de réflexion » là où sont implantés ses entrepôts. Ces structures réunissent les fédérations professionnelles des producteurs, des restaurateurs et parfois les chambres d’agriculture. Ces cercles locaux sont destinés à engager « un dialogue de filière », selon Patrick Eychenié, le secrétaire général de Metro France. En 2020, ils se sont rencontrés à deux reprises.

Et ceux qui sont programmés

Ce printemps, Metro France prévoit d’organiser dans les territoires où il est implanté des rendez-vous dans des exploitations agricoles et d’y convier les restaurateurs locaux. Des rencontres analogues chez ces derniers et chez des industriels de l’agroalimentaire suivront, si les conditions sanitaires le permettent.

*Confédération française de l’aviculture (CFA), Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD), Fédération des entreprises et des entrepreneurs de France (Feef), Fédération nationale bovine (FNB), Fédération nationale porcine (FNP), Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA), Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration (GNI), Jeunes Agriculteurs (JA), Légumes de France, Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih).