[Top 100] La Pataterie : préserver la carte et l’expérience client

«  Cela a été un vrai sujet de discussion en interne mais nous avons décidé de partir sur la totalité de la carte afin que nos clients retrouvent le plaisir d’aller au restaurant », explique Bruno Postic. Plutôt que des promotions et des remises, l’équipe a donc attendu de la part de ses fournisseurs un travail sur des conditionnements moindres et des prix toujours alignés sur les accords négociés en février. Certains produits frais en DLC courtes ont également été remplacés par des alternatives surgelées pour éviter au maximum la casse. Une stratégie rendue possible par une gamme de produits relativement courte : 200 en alimentaire, 100 à 150 en boissons, avec une soixantaine de produits stratégiques, pour un volume d’achats annuel de 20 M€.

Transgourmet partenaire

Autre atout : un partenariat solide avec Transgourmet qui a pu garder une partie de son activité pendant le confinement, suspendre ses prélèvements en attendant que les franchisés perçoivent leurs PGE et qui a pu rapidement reprendre les livraisons à la réouverture des unités. « Ces dernières années le parc a été considérablement réduit. Avoir notre propre plateforme avait du sens en 2009 quand il s’agissait de jouer sur un effet volume, ça n’en a plus beaucoup aujourd’hui à 94 restaurants sans perspectives de développement fortes. Nous sommes donc allés chercher Transgourmet pour nous adosser à leur plateforme. Nous avons des produits spécifiques à La Pataterie et nous prenons quelques produits de complément dans leur catalogue : de l’épicerie et du non-alimentaire », détaille Bruno Postic. Pour les boissons, la chaîne travaille également avec C10 et France Boissons. Quant aux fruits et légumes, hors pomme de terre, le sourcing est réalisé en local par chaque franchisé.