Totuma, à la découverte de la street-food vénézuélienne

Valentina Palacios est cuisinière de formation et de nationalité vénézuélienne. En France depuis sept ans et après plusieurs postes dans la restauration, elle a eu la bonne idée d’ouvrir son établissement en juin, Totuma, un mouchoir de poche, 50 m2 – 24 places assises, dans le 11e arrondissement de Paris à la décoration complètement inspirée : mélanges de couleurs, lustres en rotin et paille, abondance de photos, d’affiche et d’objets artisanaux. "J'ai créé un espace qui me ressemble et qui me rappelle mon pays", explique la jeune chef d'entreprise. Dépaysement garanti. Ici, on découvre la cuisine de son pays, le Venezuela.

Une street-food inédite

Et quelle découverte, une cuisine de rue, riche en saveurs et en texture, à l’image des « arepas venezoianas », des galettes de maïs blanc, sans gluten et qui n’ont rien à voir avec les tacos mexicains. Ces galettes sont garnies d’effilochées de viandes épicées et fondantes (bœuf, poulet, cochon…) ou végétariennes, et selon les recettes de haricots noirs, de bananes plantains frites (tajadas), de fromage. Le plus traditionnel est le Pabellon, un must. Ils sont servis dans un « totuma », un bol réalisé dans un fruit du pays.

La portion est généreuse, on commence à manger avec une fourchette, pour le prendre en mains comme un sandwich. En entrée, le guacamole est escorté de chips maison : plantain, patate douce, manioc. Mais l’incontournable ce sont les tequenos, des beignets au fromage, avec une pâte traditionnelle, assez différente de celle que l’on connaît.
Le ticket moyen est autour de 15 €, et la formule du midi (entré et plat) à 9,90 €. Service continu, sauf le lundi. Brunch le dimanche et livraison sur Deliveroo et Uber Eats.

Myriam DARMONI