La restauration face à la transformation de son modèle économique

Et s’il ne fallait retenir qu’un enjeu majeur pour la restauration post-Covid, quel serait-il ? A cette question, les trois experts Bernard Boutboul (Gira), François Blouin (Food Service Vision) et Nicolas Nouchi (CHD Expert-Datassential) ont plusieurs réponses. Ils les ont données le 8 juin lors d’une conférence organisée par le salon Food Hotel Tech et animée par le journaliste Mickaël Rolland (Au Cœur des Villes).

Pour Bernard Boutboul, il est nécessaire de rétablir la dégradation du modèle économique de la restauration en travaillant trois lignes du compte de résultat : l’emplacement, les achats et les frais de personnel. En observant la nouvelle génération de dirigeants (diplômés d’écoles de commerce ou bien ex-seconds à la tête d’établissements de bistronomie), le président de Gira fait en effet remarquer que : 1-un top emplacement n’est plus nécessaire. 2-des logistiques propres se mettent en place pour les approvisionnements. 3-la rémunération, le management, le recrutement se font autrement.

Une inflation de 14 % 

Pour François Blouin, les restaurateurs et les dirigeants de l’industrie ont deux enjeux immédiats à court terme « qui leur font mal à la tête tous les jours » : 1-la raréfaction de la main d’œuvre, 2-la raréfaction des produits. Selon le président fondateur de Food Service Vision, pour exercer le métier de restaurateur, il faut être capable de sourcer ses candidats et de sourcer ses produits « à des prix qui peuvent être parfois indécents ». Il a ainsi annoncé, en avant-première sur le salon Food Hotel Tech, que l’inflation des prix d’achat chez les restaurateurs au 2e trimestre 2022 atteint 14 %. L’enjeu est donc massif.

Selon Nicolas Nouchi, la crise sanitaire a démontré la nécessité des restaurateurs à se transformer, à muter au fil du temps, via notamment une hybridation des points de vente, car ils ont en face d’eux un client « de plus en plus volatile », qui veut tout, à tous les instants et qui veut qu’on lui apporte toutes les solutions disponibles. « L’enjeu majeur, c’est d’apprendre à transformer son activité, apprendre à ajouter des activités », estime le directeur de l’insight chez CHD Expert-Datassential.