Charcutiers-traiteurs, la relève est assurée (et elle est féminine) !

Ils étaient 20 jeunes, âgés de 16 à 21 ans, à concourir pour le titre de meilleur apprenti de France (MAF), les 23, 24 et 25 mars au Ceproc. C’est la 53e édition de cet événement majeur qui vise à encourager les jeunes à perpétuer et renouveler l’excellence. Excellence, c’est bien le mot, quand on voit la composition du jury. Présidé par David Bret, MOF charcutier-traiteur, le jury de présentation et de dégustation était composé de Michel Aninat, MOF, Muriel Aublet Cuvelier, chef pâtissière consultante, Sylvie Barbé, charcutière traiteur, Benoît Belgy, Claude Breton, MOF, Fabrice Prochasson, MOF cuisine, Milan Radanovic, MOF et Christophe Tourneux, MOF charcutier-traiteur. A ce jury, s’ajoutait un jury de travail ainsi, et c’est une première, un jury de la presse, auquel nous avons eu l’honneur de participer avec Marie Lorand (TF1) et Pierre Herbulot (RTL). Joël Mauvigney était le président de l’événement.

Les candidats devaient réaliser 1 galantine de cochon citron-gingembre, 1 entremets terre et mer, avec sa garniture et sauce froide ainsi qu’une tarte aux chocolats et framboises. C’est David Bret, qui a choisi les épreuves. « Avec ces thématiques, j’ai voulu montrer comment notre profession se renouvelait et était à la pointe des tendances », précise-t-il. Surprenantes ces épreuves salées et sucrées ? « Pas tant que cela. Notre profession existait avant la cuisine. Notre métier, en pleine mutation est trop méconnu. Il faut savoir tout faire, y compris la pâtisserie », poursuit David Bret. De même, pour la pâtisserie, les candidats devaient utiliser 4 chocolats : dulce, 66 %, 70 % et un chocolat framboise. Si la framboise est hors-saison, David Bret explique son choix car c’est un fruit qui se marie de différentes façons et peut se couper. Il aurait préféré du yuzu, mais la production de cette année n’est pas assez importante.

A l’arrivée des plats, on ne peut qu’être saisi par la qualité des propositions, dignes des grandes maisons. N’oublions pas, que les candidats ont moins de 21 ans. On nous attribue la dégustation des entremets terre et mer. Chaque plat est dégusté. Christophe Tourneux nous guide dans notre mission. « Mon critère principal, passé le visuel, est de savoir si je le proposerais à mes clients en boutique. Il faut aussi se demander s’il est transportable et bien sûr si l’équilibre des saveurs est respecté ». Les plats se succèdent. Nous remplissons une fiche d’évaluation par candidat. Elles sont ramassées par paquet de 5. La créativité des plats proposés force le respect. 

Après, la dégustation pouvait réserver des surprises et faire réagir…
Voilà les notes du jury dégustation sont attribuées. Les jurés n’échangent pas entre eux et ne se concertent pas. La note donnée vaut un coefficient de 4. La journée s’achève. Rendez-vous est donné pour la journée du lendemain, pour juger cette fois-ci des buffets.
 

Là, les candidats doivent présenter leurs œuvres sur une table, dont ils auront composé seuls la décoration. Si beaucoup se sont inspirés des JO à venir, d’autres ont voulu témoigner de leur appartenance régionale (table rustique de la Savoie), de leur pratique musicale, ou rappeler le jeu des saveurs de leurs compositions… D’autres étaient moins inspirés ou avaient peu de moyens. Certains ont été jusqu’à créer des compositions végétales à l’aide d’un menuisier. 
Le jury est composé en 2 groupes pour noter 10 tables en 30 minutes. Une fois encore aucune concertation n’a lieu.
 

Pendant le comptage de points, les candidats, qui étaient jusqu’alors des simples numéros sont présents devant leur table, et le jury peut enfin discuter avec eux. Surprise, les filles sont au rendez-vous et affirment leur position. Elles n’ont pas choisi cette voie par hasard. Beaucoup ont opté pour la charcuterie car elle permet de tout travailler, et nombreux sont ceux qui veulent redonner ses lettres de noblesse à la viande de porc. « Le niveau est tel cette année, qu’on se donne l’autorisation de récompenser 5 lauréats », nous avoue David Bret.

12h30, il est justement temps d’annoncer les lauréats. Dans la cour du Ceproc, une estrade a été érigée. David Bret fait monter le jury en annonçant un à un les membres. Puis c’est au tour des jeunes, qui montent sur l’estrade sous les applaudissements du public venu en masse pour les soutenir ainsi que les élèves du Ceproc qui se massent aux fenêtres. 
Le grand prix de la presse est annoncé, et c’est Grégory Aigoin (Carlier Traiteur) qui est distingué. C’est justement lui qui avait réalisé une table en mousse et rondins de bois. Quant à son entremets, il était parfaitement réalisé, jouant sur les saveurs, les couleurs et les textures. Sans oublier un jus de crustacés, parfaitement maîtrisé. Il fait aussi partie des lauréats et reçoit le titre de meilleur apprenti de France.
Les 4 autres apprentis distingués sont 

• Rachel Parison, entreprise Goulay (région Centre) ; 
• Léna Perrin-Manginois, George Traiteur, (région Lorraine), qui s’est fait remarquer par un entremets trompe-l’œil façon tarte au citron meringué, mais dont la table était un peu faible ; 
• Maoré Bonson, entreprise Ithurria (région Aquitaine) ; 

• Maxime Pasquier, Fessard Renault Sarl (région Centre). 
  Une belle édition qui traduit de l’évolution du métier, de sa féminisation et son renouveau. « On ne devient pas par hasard charcutier-traiteur », conclut David Bret.

  
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