Les pâtissiers, des artisans toujours plus forts de café

Les pâtissiers sont-ils décidés à ne pas laisser les boulangers seuls dans la brèche ouverte par le développement des Coffee-shops ? A Paris, deux grands noms du secteur ont ouvert à quelques jours d'intervalle des lieux qui laissent peu de place au doute quant à leur souhait de se saisir de la tendance. 

Christophe Michalak a inauguré fin septembre son premier Coffee-shop au coeur du Printemps Haussmann (Paris 9è). Le lieu reprend les codes de l'univers bâti par le pâtissier, connu pour son univers gourmand et régressif... à cela près que l'offre salée a été développée, tout en restant entièrement végétarienne pour coller avec les convictions du chef, et que les nombreuses places assises incitent la clientèle à consommer des boissons chaudes. Au coeur de l'offre liquide, on retrouve du café Bio fourni par la Brûlerie des Gobelins (groupe Ricardo) et des créations signatures, telles que le Chocolat chaud Paris-Brest, véritable fusion entre la pâtisserie traditionnelle française et l'univers des boissons gourmandes. La viennoiserie et la biscuiterie tiennent également une place clé dans l'offre, étant parfaitement adaptés à des pauses sucrées tout au long de la journée.

De son côté, la Maison Philippe Conticini s'est implantée au 8 rue de Steinkerque (Paris 18è), à quelques encablures du Sacré Coeur et du Funiculaire de Montmartre. Le visage de cette boutique rompt nettement avec les standards de l'enseigne : ici, les viennoiseries occupent une place centrale et sont proposées en libre-service, ce qui développe une atmosphère plus conviviale que les boutiques de pâtisserie classiques. Les pâtisseries conservées en vitrine positive passent presque au second plan, malgré le savoir-faire reconnu de l'entreprise sur cette catégorie. Des boissons chaudes à emporter sont proposées au niveau du comptoir d'encaissement. Les choix réalisés pour ce nouveau point de vente témoignent d'une volonté d'adaptation à la clientèle touristique, qui préférera consommer des produits pouvant être dégustés sur le pouce. Cela contribue également à valoriser le savoir-faire français en viennoiserie, particulièrement apprécié à l'international et sur les réseaux sociaux, où elle est devenue une star à part entière.

Ces ambiances décontractées contrastent nettement avec le caractère guindé des pâtisseries haut de gamme, qui correspondent assez mal aux attentes des nouvelles générations. L'enjeu est de parvenir à moderniser l'image des orfèvres du sucré, et de s'adresser directement à ce jeune public. A Lyon (Rhône), Sébastien Bouillet a ouvert à l'automne 2023 son "Café Bouillet", avec des produits reprenant les créations proposées depuis plusieurs années dans ses boutiques Goûter. Le lieu permet, pour la première fois, aux clients fidèles de cette figure du paysage sucré lyonnais de consommer sur place. Là encore, l'offre salée (salades, pizzas, tartines, sandwiches...) est au rendez-vous, de même que l'indispensable café et ses déclinaisons. 
La capitales des Gaules n'est pas la seule à bénéficier de ce renouvellement de l'offre gourmande. Aurélien Trottier, à la tête de l'entreprise Artisan Passionné, a imaginé un concept bien différent de ses boutiques traditionnelles pour l'ouverture des Halles Coeur de Maine, en plein coeur d'Angers (Maine-et-Loire). Gâteaux au mètre, cookies, cakes... L'artisan a mis de côté les entremets traditionnels pour des propositions fraiches, cuites et assemblées chaque jour. Une véritable pâtisserie de marché, conviviale et vivante, qui s'adapte sans cesse aux saisons et aux inspirations de l'équipe. Dans cet environnement, les clients peuvent s'attabler en accompagnant les gourmandises des propositions liquides ou salées proposées au sein des autres stands.

Ces exemples témoignent du pragmatisme des chefs d'entreprise, contraints d'adapter leur mode de fonctionnement pour pérenniser leur activité. Les seules pâtisseries fines, consommées généralement en fin de semaine ou lors d'occasions spécifiques, ne suffisent pas toujours à assurer le fonctionnement des entreprises. Créer un lien avec la clientèle au travers de produits plus accessibles devient alors nécessaire. De plus, la pâtisserie fraiche, et notamment les entremets complexes, nécessite un lourd travail de préparation dans les laboratoires. Opter pour des recettes plus simples, moins fragiles et à la meilleure conservation est particulièrement stratégique afin de gagner en efficacité et améliorer les marges.