Comment le collège de Belvès est parvenu au 100 % bio ?

L’idée venait du Conseil départemental de Dordogne, en raison d’une récente implantation de producteurs bio à proximité de la ville. L’équipe a décidé de relever le défi avec l’aide de la collectivité. En un an, elle a décroché le label « Ecocert en cuisine » niveau 3 et est devenu le 1er collège 100% bio de France. Pour autant, il y a eu des obstacles. « Le premier a concerné les marchés publics qu’il a fallu transformer. Certains fournisseurs ont pu nous fournir en bio et non plus en conventionnel, d’autres pas. Nous avons dû en changer progressivement », reconnait le chef d’établissement. « La communication n’a pas non plus été simple. Tester de nouveaux plats et limiter la quantité de protéine animale ne passe pas toujours bien auprès des familles. » Le collège a prévu de poursuivre ce travail en réalisant des sondages auprès des élèves sur la notion de satiété et le goût des plats. Les parents seront également invités à venir déjeuner.

Surcoût par repas stabilisé à 10 centimes d'euros

Dans les faits, pendant l’année de transition, entre septembre 2018 et septembre 2019, les coûts ont augmenté. « Nous sommes montés à 2,50 € le plateau contre 1,80 € auparavant. » Le surplus a été pris en charge par le département. Ensuite, ce surcoût s’est stabilisé à 10 centimes d’euros par repas (1,9 €). « Il y avait une ligne rouge à ne pas franchir », assure Jérôme Pemeja. Côté cuisine, la cuisson à basse température a été privilégiée pour limiter la déperdition en poids des aliments. Un cuisinier professionnel, mis à disposition par le département ainsi qu’une diététicienne, ont accompagné les agents du collège. Enfin, une aide technique pour l’achat de matériel a été apportée. L’aide de la collectivité aura été précieuse.