Comment Lons-le-Saunier a « limité la casse

À l’écoute du territoire et de ses producteurs, Didier Thévenet, directeur du restaurant municipal de Lons-le-Saunier et vice-président d’Agores, a joué un rôle majeur dans le maintien et le développement de l’agriculture (bio ou pas) dans son environn...

Responsable de la restauration municipale depuis 20 ans, Didier Thévenet a mis en place avec Jacques Pélissard, maire jusqu’en 2020, un approvisionnement tourné vers le local et le bio. L’élaboration d’une filière complète blé farine pain bio et locale en a été le point de départ.

Secouée par la crise sanitaire, l’équipe de la cuisine centrale s’est adaptée pour servir ceux qui en avaient le plus besoin et maintenir un niveau d’activité. Lors du premier confinement, pour pallier la fermeture des écoles, des repas à 1 € ont été proposés aux familles des enfants défavorisés.

Le label Ecocert en cuisine en ligne de mire

Les travailleurs étant privés de lieux de restauration, le restaurant municipal a mis en place à leur attention un service de vente à emporter et de livraison à domicile. Les « télérepas », alternative aux plats cuisinés pour les télétravailleurs, ont été livrés jusqu’à une cinquantaine par jour au prix de 7,50 €.

De quoi faire des heureux… Des entreprises ont d’ailleurs pris de nouvelles habitudes avec la fermeture des restaurants, tels certains artisans désormais livrés sur chantier. Ces ventes complémentaires ont permis à l’unité de production de « limiter la casse », précise Didier Thévenet.

Après 500 000 € de pertes l’an passé, la cuisine centrale, au budget autonome, espère finir l’exercice 2021 à l’équilibre. Son directeur se projette sur « la relance de nouveaux défis, pour dynamiser l’équipe », comme l’obtention du label Ecocert en cuisine d’ici la fin de l’année.

Thierry Goussin

La cuisine centrale de Lons-Saunier en chiffres

70 agents
5 000 repas par jour
1 510 000 repas/an
6,5 M€ de CA HT
300 000 Pains bio
140 000 yaourts bio
100 % viande bovine bio
140 tonnes de légumes bio locaux et 30 tonnes de légumes locaux
2,5 tonnes de lentilles bio locales

*Données 2019 présentées lors des Victoires des Cantines rebelles 2020 durant lesquelles la restauration de Lons-le-Saunier a reçu le Prix spécial du jury.