Compans (77) : la ville expérimente des contenants en inox

Jöel Marion, maire du village de Compans situé en Seine-et-Marne, prend la suppression du plastique en restauration collective très au sérieux. Raison pour laquelle il a décidé d'anticiper la date de 2025 pour mettre en place dès maintenant des contenants réemployables. Le tout en se donnant les moyens humains et techniques nécessaires. Le Siresco accompagne la commune dans cette démarche.

Après une visite technique pour évaluer les besoins matériels (nouveaux fours, formats contenants en inox…) et développer un plan de maîtrise sanitaire adapté au nouveau process, un dispositif particulier a été déployé au sein de la cuisine centrale de Bobigny (Siresco) pour pouvoir mettre en contenants réemployables une centaine de repas par jour de cette petite commune.

Préparés sur la cuisine centrale de Bobigny, les plats principaux de l'école Jean de la Fontaine à Compans sont conditionnés en contenants inox GN1/2 pour les élémentaires et les adultes et GN1/3 pour les maternelles. Ils sont ensuite transportés sur l'office où ils sont remis en température dans des fours adaptés.

Après le service, les contenants "sales" sont nettoyés dans l'office puis ils sont remis propres au chauffeur chaque matin lors de la livraison des repas. Les contenants sont ensuite à nouveau nettoyés et désinfectés dans l'atelier plonge de la cuisine centrale de Bobigny avant d'être réutilisés.

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Cette expérimentation est riches d’enseignements selon le Siresco. « Elle permet notamment de réaliser les tests réglementaires nécessaires pour valider les durées de conservation des plats de 3 à 5 jours par des analyses dans un laboratoire indépendant », indique l’organisme. Et de préciser, « améliorée, la présentation des plats est appréciée par les convives. Quant à la remise en température en plats inox, elle améliore également la qualité gustative des plats. »

Ce process nécessite toutefois une charge de travail supplémentaire non négligeable pour les agents de restauration du village et pour les agents du Siresco. « Ce mode de fonctionnement est réalisable actuellement pour ce nombre de repas (environ 100), il faudra revoir l'organisation des cuisines centrales pour pouvoir réaliser les repas de toutes les villes adhérentes en plats réemployables. C'est un projet qui implique de nombreux changements d'organisation et des investissements importants", conlut le Siresco.