[Egalim] La Ville de Caen, bon élève !

Des chiffres qui ne doivent rien au hasard. Bien sûr, le riche territoire agricole normand aide. Mais cela ne suffit pas… Le service de restauration, qui cuisine 5 300 repas au quotidien pour 30 écoles, s’est entièrement restructuré.

Afin d’optimiser les coûts et travailler davantage de produits locaux, il est passé de 11 sites de production à 3. « On a remis en question nos modes de production », souligne le responsable. Le tout accompagné d’une nouvelle stratégie d’achats.

Aidé par le cabinet Agriate Conseil, un sourcing méti culeux des producteurs et agriculteurs locaux a été réalisé. « Fort de cette analyse et des capacités des acteurs économiques rencontrés, nous avons structuré nos marchés », précise Benoit Butin.

Résultat : la Ville de Caen est passée de 15 à 25 lots. Elle achète du bœuf bio à l’équilibre. « Ce qui signifie une rotation des morceaux pour l’équité des convives », explique le directeur adjoint.

Pour les yaourts, elle compte 4 lots. Idem pour les légumes. Grâce au lissage des coûts sur un cycle de menus, le coût denrée s’élève aujourd’hui à 1,75 €.

C.C