Food Service Vision analyse une reprise qui reste timide

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Au mois de juin, 48 % des Français (consommateurs réguliers de la CHD) ont fréquenté la restauration rapide. 57 % des Français sont retournés dans les salles de restaurant ; 27 % des actifs ont pris un repas dans un restaurant d’entreprise. Les consommateurs restent toutefois encore prudents selon la Revue stratégique #3 de Food Service Vision.

Selon Food Service Vision, depuis le 14 juin et la réouverture des restaurants, le secteur retrouve des couleurs, même si tous les segments n’en profitent pas encore. Les deux premiers numéros de sa Revue stratégique se sont attachés à prendre la mesure de la crise et à en analyser ses conséquences sur l’activité et les modèles économiques de l’ensemble de la filière restauration. Son nouvel opus analyse en détail les modalités de la reprise d’activité et l’ampleur réelle du retour des clients, en fonction des différents modes de restauration.

« La reprise est là, mais elle reste timide », résume Food Service Vision. Selon la société d’études et de conseil en RHD, les chiffres le montrent : la reprise s’amorce et les clients sont de retour, certes de façon inégale, mais il existe de vraies raisons de voir l’avenir avec un certain optimisme. Au plus fort de la crise, à la fin du mois de mars, l’ensemble de la restauration hors domicile avait perdu 80 % de son chiffre d’affaires. En juin, elle a regagné 35 points, ce qui représente encore, par rapport à 2019, une perte globale de chiffre d’affaires de 47 % et de 40 % en consolidé sur l’ensemble du premier semestre.

Au premier semestre l’ensemble de la filière restauration aura donc perdu 17,5 Md€ de chiffre d’affaires, dont 3,5 Md€ pour le seul mois de juin. Cela représente 2,3 milliards de repas perdus. La reprise, à fin juin, se caractérise par une très forte hétérogénéité en termes de segments, de typologie d’établissements et de zones géographiques. La restauration commerciale a ainsi regagné 43 points de chiffre d’affaires en avril et juin, contre 16 points pour la restauration collective. Sur le plan géographique, Paris et le Grand Est enregistrent des performances inférieures à la moyenne (environ - 10 et - 20 %), alors que les zones littorales, et notamment le Grand Ouest et la Nouvelle Aquitaine, sont plus favorisées (entre + 10 % et + 20 % par rapport à la moyenne).

Certains acteurs retrouvent une vraie croissance, portée par des clients au rendez-vous. D’autres sont à la peine, pénalisés par le bouleversement des modes de vie. Selon les secteurs de restauration, les rythmes de reprise sont variables.

La restauration rapide est le principal vecteur de la reprise. Au mois de juin, sa perte de chiffre d’affaires se situe à - 18 % seulement par rapport à la même période en 2019, alors que la restauration avec service à table est à - 42 %. La restauration de transport et d’hôtels est la plus touchée avec - 82 %. Avant le confinement, les Français privilégiaient les indépendants aux chaînes sur ce segment. Désormais, ils sur-fréquentent les chaînes (+ 17 %).

Food Service Vision constate en « Restauration assise », une reprise progressive. Malgré la réouverture des établissements le 14 juin (22 juin pour l’Ile-de-France),celle-ci connaît un contexte plus difficile, avec un chiffre d’affaires toujours lourdement impacté par la crise (-42 points en juin par rapport à la même période en 2019), malgré un taux d’ouverture de 83 %.

La restauration gastronomique repart de façon très inégale. Sur les 115 restaurants deux et trois étoiles Michelin en France, seuls 77 % avaient rouvert à la fin du mois de juin, contre 86 % pour la restauration assise au global.

La restauration collective, quant à elle, reste à deux vitesses. Les restauration sociale et de la santé auront peu souffert de la crise : ces deux secteurs ont enregistré un repli de leur chiffre d’affaires de l’ordre de 5 % seulement. En revanche, les effets de la réouverture des écoles et des collèges ne se sont presque pas fait sentir : la restauration scolaire enregistrait encore un recul de 81 points de son chiffre d’affaires en juin par rapport à la même période en 2019. La restauration de loisirs n’était pas mieux lotie (- 90 points), tout comme la restauration d’entreprise.

76 % des Français qui se rendaient plus d’une fois par mois au restaurant avant la crise ont retrouvé le chemin de leurs établissements favoris. Et ceux qui ont franchi le pas bouleversent leurs habitudes et affichent une nette préférence pour la restauration de chaîne (60 % des repas pris en chaîne depuis la réouverture, contre 41 % auparavant). Quel que soit le segment, restauration assise ou restauration rapide, la confiance des consommateurs est en hausse. La première, avec un indice de confiance de 6,1 sur 10 depuis la réouverture en juin (contre 5,3 pendant le confinement), fait cependant toujours moins peur que la seconde (5,1 en juin). « 24 % des Français doivent encore être convaincus de retourner au restaurant, même si les restaurateurs ont su minimiser l’impact des contraintes sanitaires », commente Food Service Vision.