Le groupe Soli réagit

Outre l’accent mis sur la vente à emporter et la livraison, via Deliveroo et Uber Eats, qui assurent 30 % du chiffre d’affaires habituel, l’entreprise a créé un laboratoire de production de 250 m2 dans le 13ème arrondissement de Paris qui tient également lieu de dark kitchen avec le lancement imminent d’une nouvelle marque de pizza. Mais le groupe travaille également au développement de ses restaurants avec notamment l’agrandissement de son établissement rue de la Michodière qui passe de 80 m2 à 150 m2 avec une décoration exclusive plus haut de gamme. « Dans ce quartier proche d’Opéra nous avons besoin de travailler davantage le soir. Nous voulions donc un lieu plus premium », explique Matthieu Soliveres.

Cap sur la province

Autre chantier en cours : la remise à plat des fournisseurs avec la volonté d’accentuer le sourcing local. Le groupe entend notamment monter un partenariat avec son producteur de pomme de terre basé dans les Yvelines. Dernier grand axe de travail : le déploiement du concept de bistrot Mamie en province dans des emplacements numéro un. « Nous étudions trois dossiers en franchise et avons des projets, en propre, dans des agglomérations comme Levallois-Perret, Reims ou Rouen », confie le dirigeant qui n’envisage, par contre, pas d’aller beaucoup plus loin que ses six restaurants à Paris. Si le groupe a, comme beaucoup de ses confrères parisiens, beaucoup souffert avec une baisse de CA de 70 %, Matthieu Soliveres croit encore au modèle de restauration à table sur lequel il a parié ces dernières années et n’envisage pas de revenir de petites unités en rapide. « Nous sommes même partis sur des emplacements plus grands de 250 m2 à 400 m2 en province avec de grosses terrasses. L’activité reviendra même si nous mettrons plusieurs années à retrouver nos niveaux de CA d’avant crise », prédit-il.