Le RIA de Lyon vise la mention

Au RIL de Lyon, on casse les codes de la restauration collective ! Ici, 71 % de la production est faite maison. L’équipe a même mis au point une recette de raviolis végétariens qui connait un franc succès.

Sous la houlette de ce cuisinier de métier pour lequel le mot « impossible » n’a pas de sens, le restaurant inter-administratif de Lyon (1 300 à 1 400 couverts/jour avant Covid avec un self et un espace de vente à emporter), membre du réseau Restau'Co, a été le 1er à obtenir la garantie Mon Restau Responsable.

Pas question évidemment de relâcher la pression sur cet axe RSE. « On va attaquer le 4ème engagement », précise le directeur de l’exploitation. Au menu de la prochaine séance publique figurera bien sûr le respect de l’environnement.

Celui des agriculteurs et producteurs locaux avec lesquels le RIL a noué des relations privilégiées. « Nos pâtes, par exemple, sont faites avec du blé dur cultivé pour nous au parc de Miribel-Jonage », précise Philippe Muscat. La viande provient elle aussi de la région, et les produits bio (22 %) sont français et régionaux.

Oser pour faire bouger les lignes

Mais, l’équipe du RIL insistera également sur un autre point : le fait-maison. Depuis un moment déjà, l’établissement s’est entièrement repositionné avec succès. Finies les carottes en sachet et autres produits transformés.

Saucissons briochés, quenelles, buns, fonds de tarte, pâtes, frites, desserts… tout ce qui peut l’être est fabriqué sur place. « Nos cuisiniers ont même développé une gamme de raviolis végétariens ! Au mois de février, 71 % de notre production était fabriquée maison », confie Philippe Muscat.

De quoi afficher la précieuse mention fait maison, non ? Jusqu’à présent, elle est réservée à la restauration commerciale et vente à emporter. Pourquoi pas à la collective ? Le RIL veut y croire. « Je travaille avec une diététicienne, Cyriane Dousen, sur la qualité nutritionnelle du fait maison et nous analysons le décret en détail pour y parvenir », explique le patron du site.

A ce compte-là, l’exploitation pourrait bien encore décrocher une 1ère place. Un défi qui motive l’ensemble des collaborateurs tout comme l’espoir, un jour, d’afficher le titre de maître restaurateur ! « Oser, ça fait avancer les choses et montre que la collective est une restauration de qualité », lance Philippe Muscat.

Claire Cosson