Le Sivu de Bordeaux-Mérignac choisit la cuisson sous vide en bac inox

GESTION DIRECTE
Pas de date précise à ce stade, mais la décision a bien été prise. La cuisine centrale des villes de Bordeaux et Mérignac passera à la cuisson sous vide en bac inox en 2020. « A l’automne dernier, nous avons commencé par revoir les temps et les températures de cuisson pour déjà gagner en productivité. Ensuite, nous avons testé l’inox et en l’occurrence, nous avons choisi des petits bacs pour limiter les contraintes de manutention. Puis, nous avons fait le constat qu’il était possible de faire le vide avec la thermoformeuse », rapporte Christophe Simon, directeur du Sivu de Bordeaux-Mérignac qui fournit 35.000 repas/jour. Le travail n’est toutefois pas terminé. « Nous travaillons notamment sur l’épaisseur du film plastique qui entoure le bac inox. »

Transport en barquette cellulosePas de changement en revanche du côté de l’organisation. Le lavage des bacs se fera au sein du Sivu car tout est reconditionné avant d’être livré dans 210 sites. « Nous passerons d’ailleurs à la barquette en cellulose en fin d’année. L’impact sera de l’ordre de 70 tonnes de plastique en moins par an », précise le directeur de la cuisine central. « Quant au surcoût, par rapport au changement de barquette, il s’élèvera à 40 voire 50 %. Pour la cuisson sous vide, qui représente 50 % de notre processus de cuisson, nous sommes en train de le chiffrer, mais nous dégageons des marges qui nous permettent de lancer les expérimentations et de faire les premiers achats de matériels. Un nouveau calcul du prix de revient interviendra ensuite. »Hélène Lerivrain