Millau en route vers les 100 % de bio local

Publié le 25/01/2022 à 07h00

, mis à jour le 15/03/2022 à 15h58

Avec une moyenne de 44,66 % de produits bio, la cuisine centrale enregistre un coût denrées de 2 € pour le scolaire et 3 € pour les personnes âgées. Le surcoût évalué à 60 000 € par an est pris en charge par la mairie.

« La loi Egalim me fait sourire ! C’est pour ceux qui ont pris du retard. » Julien Aigouy, responsable de la restauration municipale de Millau (1 300 repas/jour) et membre d'Agores, aime ironiser. Normal. Labellisée Ecocert en Cuisine niveau 2, sa cuisine centrale affiche déjà une moyenne de 44,66 % de produits bio en privilégiant le local. « Pour la viande, on atteint 80 % et 90 % pour les fruits et légumes », précise-t-il.

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Rien d’étonnant à ce résultat au pays de la lutte contre la malbouffe. Reste que pour arriver à ces chiffres, ce dynamique quadragénaire n’a pas chômé. Dès sa prise de fonction, il dresse un 1er diagnostic.

« La base, c’est de connaître le coût de réel de ses repas », indique l’intéressé. Puis, ce fils de cuisinier « avance pas à pas ». Création d’une légumerie, modification des process de production, repas alternatif deux fois par semaine, lutte contre le gaspillage avec notamment la révision des grammages selon les tranches d’âge et recettes… Le tout ponctué d’une analyse du territoire géographique pour rencontrer les agriculteurs et producteurs locaux.

« C’est nécessaire d’aller à leur rencontre en amont. C’est comme cela que l’on peut orienter la production », souligne Julien Aigouy. Il en est d’ailleurs convaincu, au regard de la richesse dont regorge l’Aveyron, les 100 % bio sont réalisables. « Pas du bio dégueulasse, du bio local », plaisante-t-il.

Un projet ambitieux comme surgeler des légumes locaux en abondance l’été pour être autonome toute l’année. Avec Julien Aigouy, tout est possible !

C.C

Claire Cosson

Rédactrice en chef de Zepros La Collective, Claire Cosson cultive une passion singulière pour l’univers de la restauration collective. Depuis plus de vingt ans, elle observe et décrypte les mutations d’un secteur souvent discret mais essentiel.

Gestion directe

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