Olivier Gergaud (Kedge) : qui pour sauver la restauration ?

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Olivier Gergaud est professeur et directeur du centre d’excellence Food, Wine and Hospitality à Kedge Business School. Il nous livre son point de vue sur l’avenir de la restauration.

Partant du constat qu’entre 25 et 40 % des restaurants risquent de faire faillite des suites de la crise du Covid-19, Olivier Gergaud alerte sur les insuffisances des aides de l’Etat et appelle les assurances à s’engager pour sauver la gastronomie française.

Plus de 30% des établissements en danger

Sur un échantillon de 14 667 établissements étudiés extraits de la base Diane-Bureau vna Dijk, 51 % seraient dans la zone rouge. Résultat à tempérer car ce sont les charges de personnel qui constituent la majeure partie des coûts d’un restaurant. Si on se réfère au ratio de la solvabilité, c’est un tiers des restaurants qui sont en grande fragilité financière. D’autant que le secteur a été précédemment durement touché par la crise des « gilets jaunes », puis par les mouvements sociaux liés à la réforme des retraites.

L’annulation de 750 M€ de charges fiscales promise par Gérard Darmanin ne couvrira pas plus d’un mois d’exonération, d’autant qu’elle concerne aussi les secteurs du tourisme, l’hôtellerie, les arts et spectacles.

La réouverture ne se fera que sous certaines conditions : réduction du nombre de couverts, gestes barrières. Quand pourra-t-on compter sur le retour de la clientèle étrangère ?

Que font les assurances ?

Face à ces questions, Olivier Gergaud en appelle à la responsabilité des assurances. Le secteur n’est pas obligé d’agir mais sa réputation pourrait pâtir d’une fin de non-recevoir. D’autant que les sociétés d’assurances gèrent beaucoup moins de sinistres depuis la fermeture des restaurants. Il existe des surplus accumulés par l’ensemble des sociétés d’assurance qui pourraient être redirigés vers les secteurs les plus touchés, sous forme de baisse voire d’exonération de paiement.

Les consommateurs, quant à eux, sont appelés à se mobiliser par l’intermédiaire d’opérations Sauve ton resto ou J’aime mon bistrot , qui rencontrent un franc succès.

L’Etat, quant à lui, pourrait généraliser ce genre de cagnottes, notamment en les traduisant en anglais afin de toucher le public étranger.

Vers un fonds d’investissement dédié ?

Le plan de relance annoncé le 24 avril dernier semble aller dans ce sens. A court terme, le fonds de solidarité est élargi à des entreprises de moins de 20 salariés. Les mesures de chômage partiel seront prolongés. Un fonds d’investissement (avec l’aide des banques et des assurances) semble se dessiner. Ses contours devraient être annoncés le 14 mai.

La vente à emporter, la solution ?

Qui au-delà de l’Etat pour sauver les restaurants ? Les assureurs ? Ecartons malheureusement ces acteurs majeurs de l’économie qui, on peut le déplorer ou pas, ne semblent pas disposés à aider les restaurants ; dont acte ! La solution se trouve de facto entre les mains des consommateurs mais sous quel format ? Plusieurs solutions sont envisageables.

Les précommandes via des plateformes de soutien ?

Les consommateurs, clients fidèles, via l’initiative de sites tels que « Sauve ton resto » ou « J’aime mon bistrot » ont déjà apporté un soutien appréciable à leurs restaurants préférés en passant des précommandes. Ces précommandes constituent indéniablement un bol d’air précieux pour les établissements choisis. Mais ce système a ses limites. En effet, les consommateurs ne vont pas ad vitam eternam alimenter ces sites ; d’autant que le risque de faillite va croissant et, partant, celui de perdre les deniers engagés.

Livraison à domicile ou vente à emporter?

Des plateformes dédiées comme Just Eat, Deliveroo ou Uber Eats sont communément utilisées dans notre pays pour les livraisons à domicile en plus des flottes de livreurs des grandes chaines de restauration rapide. Attention toutefois car le coût de ces plateformes est prohibitif. Il faut savoir que les restaurants abandonnent un peu plus de 30% du montant de la commande à ces intermédiaires. Une telle « taxe », dissuasive pour bon nombre de restaurants, s’explique par la concentration de l’offre entre les quelques opérateurs principaux.

Pourquoi privilégier la vente à emporter ?
Il apparait donc primordial que les consommateurs privilégient la vente à emporter pour augmente les chances de survie des restaurants par rapport à la livraison à domicile. Il ne faut pas trop s’inquiéter par ailleurs pour les plateformes précitées qui ont fait leurs choux gras de la crise sanitaire comme le démontre l’évolution du cours de l’action de Just Eat.

La généralisation de la vente à emporter, en attendant une réouverture progressive des établissements apparait donc une solution à mettre en œuvre au plus vite. Celle-ci pose néanmoins plusieurs questions, problèmes.

Pour les consommateurs tout d’abord qui, trop nombreux encore, ignorent quels établissements pratiquent à date la vente à emporter. Une solution simple pour pallier ce problème est que les restaurants pensent à mettre à jour leur profil Trip Advisor pour les informer du rétablissement ou de la création de ce service.

Des solutions innovantes

Mieux encore, des solutions innovantes se font jour comme restaurantdrive.fr, une initiative bon marché et néanmoins très qualitative de Loic Viandier, qui propose aux restaurants de créer leur site de vente à emporter en quelques clics, et d’être ainsi opérationnels en quelques heures seulement. Les consommateurs ignorent aussi, et c’est plus embêtant encore, les conditions sanitaires dans lesquelles les plats sont cuisinés. L’intervention rapide d’organismes de certification serait utile pour apporter de précieux conseils aux restaurateurs et s’assurer que tout est mis en œuvre pour protéger la santé des clients. Le coût, probablement modeste, de ces interventions pourrait être pris en charge par l’Etat qui verra diminuer de facto son intervention grâce au chiffre d’affaires généré par la vente à emporter.

Pour les producteurs ensuite qui craignent de perdre les bénéfices du chômage partiel, aujourd’hui essentiels au paiement du salaire des employés non occupés. Un assouplissement des critères, au moins temporairement, comme suggéré récemment par les économistes Jean-Benoît Eymeoud et Etienne Wasmer serait nécessaire. Rappelons qu’il n’est pas autorisé de bénéficier du chômage partiel tout en travaillant ; ce qui paraît logique en temps normal mais qui freine à date la reprise d’activités de nombreux établissements. La mise en place de la vente à emporter induira également des frais importants d’achat de matériel divers pour certains. Ces charges supplémentaires, en période de forte incertitude sur la demande, n’encouragent pas les restaurateurs à se lancer dans l’aventure. Une aide de l’Etat, sous la forme d’une avance de frais par exemple, pourrait s’avérer utile.

Les restaurants dehors ?

Une étape supplémentaire pourra être franchie dans quelques temps en autorisant les restaurants à investir, gracieusement, l’espace public (e.g. les trottoirs, places de parking, etc.). Les restaurants ont besoin d’espace et les beaux jours sont presque là. Aider les restaurants à s’approprier l’espace public est un projet prometteur à l’étude aux Etats-Unis. Il pourrait, de ce côté-ci de l’Atlantique, être facilité par l’appui des municipalités qui, à n’en pas douter, veulent éviter les faillites d’établissements qui assurent en partie leur attractivité.