Où en est la formation au menu végétarien ?

Samantha Cazebonne, sénatrice des Français de l’étranger (Renaissance), a récemment interrogé le ministre de l’Agriculture et de la souveraineté alimentaire, concernant le déploiement des modules de formation continue en cuisine s’agissant de la mise en place du menu végétarien dans les cantines scolaires. La réponse apportée en séance publique, le 18 octobre, par le ministère concerné est riche d’informations. Concernant la formation continue, le centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) a mis en place en 2022 une offre de formation visant à développer les compétences autour du menu végétarien. Le CNFPT propose ainsi un itinéraire de formations en intra ou en union de collectivités avec une formation sur la qualité nutritionnelle et les menus en restauration scolaire, sur les menus végétariens en restauration scolaire et des formations complémentaires pratiques sur la valorisation des fruits et légumes, les protéines végétales, l'organisation et la mise en œuvre d'un salade-bar et les bars à soupe.

Au sujet de la formation initiale, un guide d'accompagnement pédagogique « former les cuisiniers de demain aux enjeux d'une alimentation durable » a été publié à l'été 2022 afin de faire évoluer la formation initiale des professionnels de la cuisine face aux évolutions législatives, tendances globales de marchés et attentes des consommateurs, en sensibilisant les acteurs de la formation et en leur proposant des exemples de thèmes de culture professionnelle, de formation pratique et de projets s'adossant aux diplômes et dispositifs de formation existants. La cuisine des aliments végétaux est largement traitée dans ce cadre. Enfin, on apprend que les référentiels de quatre diplômes sont en cours de révision pour intégrer les éléments de ce guide : le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) « cuisine », le CAP « Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant », le brevet professionnel (BP) « Arts de la cuisine » et le BP « Arts du service et de la commercialisation en restauration ». Ces rénovations sont inscrites au programme biennal prévisionnel des commissions professionnelles consultatives publié au Journal officiel, et seront effectives à la fin de l'année 2023.