Le fait-maison passe la barre des 70 collèges en Haute-Garonne

En Haute Garonne, les plateaux des cantines des collégiens ne sortent pas d'une unité de production unique. Sur les 102 collèges publics du département, 93 disposent de leur propre cuisine et d'un chef pour la faire tourner. Une organisation qui mobilise plus de 900 agents départementaux, la collectivité assurant aussi le contrôle sanitaire des repas servis à midi. Loin d'être un héritage subi, ce choix de la production sur place est inscrit dans la programmation immobilière, puisque chaque nouveau collège est doté d'une cuisine autonome dès sa conception.
Une orientation que le Département revendique face au modèle de l'approvisionnement par cuisine centrale, et sur laquelle il appuie aujourd'hui son plan « 100 % fait-maison, local et bio ».
Engagé en 2024 dans 24 collèges, élargi à 25 établissements supplémentaires en 2025, le dispositif accueillera 21 nouveaux sites à la rentrée de septembre, portant à 70 le nombre de collèges concernés, soit près de sept sur dix. Objectif : travailler davantage de produits bruts sur place, issus de filières locales et de l'agriculture biologique, pour structurer les débouchés agricoles du territoire autant que pour réduire le gaspillage alimentaire.

Encore faut-il des équipes formées, dans un dispositif qui compte autant de sites de production que d'établissements. Les personnels suivent donc un plan de formation dédié, axé sur l'hygiène alimentaire et sur les besoins nutritionnels propres aux adolescents, tandis qu'une brigade de cuisiniers mobiles prend le relais en cas d'absence d'un chef ou d'un second, afin d'éviter toute rupture de service. Reste à ancrer ces pratiques dans la durée. Le Département mise pour cela sur la labellisation Ecocert En Cuisine, décrochée en 2026 par les collèges Grand Selve à Grenade, Lamartine à Toulouse et Romain Rolland à Saint Jean. Six autres établissements seront accompagnés dans la même démarche, avec l'idée de diffuser plus largement les acquis en matière d'approvisionnement durable et de lutte contre le gaspillage.