Jeunes bovins bio : les cuisiniers de collèges et lycées audois s’y mettent

Les jeunes bovins bio n’ont pas la côte en restauration collective. En particulier les parties dites arrières des animaux, plus nobles et surtout plus onéreuses. Pour des raisons de coût, les cuisiniers achètent en général les morceaux avants composés de pièces à bouillir dites à cuisson lente. Afin de pallier la difficulté d’achat de ces pièces en restauration collective scolaire, plusieurs chefs cuisiniers et éleveurs bio audois, avec l’appui du Biocivam de l’Aude et d’Interbev Occitanie, expérimentent et travaillent ensemble depuis l’an dernier. En 2022, l’organisation de 3 journées techniques a permis aux chefs cuisiniers d’acquérir les compétences nécessaires pour désosser et découper une cuisse entière de jeune bovin bio en 1H30. La viande piécée est alors saisie à la plancha en direct au moment du service., méthode la plus courante de préparation des viandes.
Une autre manière consiste à réaliser une cuisson lente à basse température. La viande est cuite à une température faible mais constante pour atteindre une température souhaitée à cœur. Le 21 juin dernier, sous la houlette de François Bataille, spécialiste en formation professionnelle hôtellerie restauration, 8 chefs cuisiniers ont ainsi préparé une cuisse marinée puis rôtie au four et une cuisse saisie puis mijotée dans une sauteuse. Les cuisses étaient intactes à la cuisson et découpées une fois cuites. La viande a ensuite été servie, le lendemain, aux élèves du collège Emile Alain où s'est déroulée cette masterclass !